《食品生物化学》期末考试复习题库（含答案）.docxVIP

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《食品生物化学》期末考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.榨油过程中,包括碱性果胶酶在内的细胞壁降解酶发挥着重要作用。在橄榄油榨制时加入碱性果胶酶,可破坏起乳化作用的果胶,提高出油率,且榨出的油贮存时非常稳定,多酚类物质和什么含量也有所增加?

A、蛋白质

B、维生素E

C、矿物质

D、碳水化合物

答案：B

2.蛋白质的二级结构中,哪种结构是由多个β-折叠股经转角相连形成的?

A、α-螺旋

B、β-折叠

C、β-转角

D、βαβ组合

答案：D

3.亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒

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