高汤制作_原创精品文档.pdfVIP

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

高汤制作(50#桶)

配料：水60公斤，猪棒骨（脚骨，筒子骨）10斤敲开，老母鸡一只，

生姜2斤。

先把水烧开放入筒子骨，鸡，煮30分钟后把上面血泡捞掉，放入生

姜，过30分钟后改小火煮到汤发白就可以大约4小时，过后把汤过

滤一下准备调新汤。

调新汤材料（调味）：

花椒1.5斤，辣椒3斤，煮10分钟后加10斤色拉油，盐3斤，混合

料6勺，糖10斤，汉味一号3勺（小调羹），冰糖4勺，海天老抽半

斤，南泉豆瓣酱1瓶，天车甜面酱1瓶，海天蚝油1瓶。

混合料构成：味精50斤，鸡精18斤，白胡椒粉3斤，浓缩鲜香粉1

斤。

汉味2号主成分：胡椒粉

汉味5号主成分：辣椒粉

鸭系列卤制：

第一锅（鸭脖子）100斤，60#号桶，汤面桶深1/3，一根筷子深

1，放入辣椒5平勺，花椒2平勺。大火煮

2，待汤煮开后放入白糖5勺，盐5勺，冰糖2勺，混合料4勺，

美露香精2勺，汉味1号2勺，天车甜面酱1瓶，南泉豆瓣酱

1瓶，海天老抽酱油3两，啤酒半瓶，酱肉护色保鲜剂4勺（用

开水化开）。快速搅拌防止沉淀粘锅。

3，放入鸭脖子，放入一袋（9两）新混合药材包（散的用1.4斤），

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

用木棒搅动（贴着锅边防止把鸭脖搅断），搅底，防止粘锅。3-5

分钟左右搅动一次，大火煮开，尝汤味道是否到位，盐味要足，

麻辣味，甜味要有，及时添加相关材料调整到位，把汤面上的

泡沫捞出。

4，每隔5分钟左右将鸭脖翻面一次，注意药包不能沉底，一定要

浮在汤面上，防止粘锅。大约煮50分钟左右，查看鸭脖肉质最

厚处是否能捏软，8成以上有轻微开裂及时关火，再闷10到15

分钟捞出用风扇快速冷却。注意翻面的时候一定要彻底，防止

局部有煮烂现象。

第二锅：鸭翅（40分钟左右），待第一翅尖有弯时关火，焖10分钟

左右，8成以上露骨捞出。

鸭腿以露骨关火，焖10分钟捞出，鸭掌以露骨为准，鸡尖头以破皮

为准。

卤制顺序：鸭脖-鸭锁骨-鸭翅-鸭肫-鸭腿（小腿露骨，用筷子可插入

起锅移开焖15分钟左右），鸭头，鸭掌，鸡尖，鸭肠-鸭肝

混合卤制：

鸭肫放入汤开后5分钟放鸭掌（汤开后5分钟放鸭头，开后5分钟关

火，焖5分钟捞出。

素菜的卤制：

莲藕：

汤桶深2/5，加半壶水，把汤烧开，混合料2勺，辣椒粉3勺，花椒

1勺，辣椒粉半勺，花椒粉半勺，搅拌均匀，倒入莲藕，待汤烧开关

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

火，捞出冷却。

香干（不加水）：混合料2勺，辣椒粉3勺，花椒1勺，辣椒粉半勺，

花椒粉半勺，汤开后煮5分钟，关火焖20分钟捞出。

海带：水开后煮20分钟再闷30分钟熟就可。

卤过莲藕的汤可用两次，香干一次，海带一次，

回卤:

第一锅

1，把上面的油捞掉，汤深2/3的桶深，

2，待汤温度上升时，加3勺白砂糖（白糖增加甜度，麦芽糖增加