《企业食堂制止餐饮浪费管理规范》.docx

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FORMTEXT江苏省地方标准

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FORMTEXT企业食堂制止餐饮浪费管理规范

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STYLEREF标准文件_文件编号DBXX/TXXXX—XXXX

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企业食堂制止餐饮浪费管理规范

范围

本文件规定了企业食堂制止餐饮浪费管理的总体要求、管理制度、管理机构和人员、设备设施、餐饮过程管理、宣传教育、监督评价与改进等。

本文件适用于各类企业食堂制止餐饮浪费管理工作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T13234用能单位能量计算方法

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T24359第三方物流服务质量及测评

GB/T28577冷链物流分类与基本要求

GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

企业食堂enterprisecanteen

在企业内部为职工及相关人员提供餐饮服务的场所。

3.2

餐饮浪费cateringwaste

在餐饮服务和消费中，对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的利用，包括不合理利用或者不必要废弃等行为。

3.3

餐厨垃圾kitchenwaste

企业食堂（3.1）在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中，产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂等。

3.4

出成率yieldofprimaryproduct

原材料粗加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的比率。

总体要求

应倡导“厉行节约、反对浪费”的理念，弘扬制止餐饮浪费的中华民族传统美德，减少餐饮浪费，促进企业降本增效?。

应建立健全节能、降耗、垃圾处理、食品安全管理等工作机制，减少资源浪费，保证餐饮食品安全，履行社会责任。

应针对不同的餐饮环节和场景，采取具体的、有针对性的措施，通过科学的管理方法和标准规范制作食品，提高餐饮供给质量，减少浪费。

管理制度

5.1应建立企业食堂制止餐饮浪费工作会议制度，定期研究制定食堂节能降耗、节约粮食等工作计划和方案。

5.2应建立餐饮资源消费统计、运用和通报制度，规范资源消耗计量、监测、统计分析、评价和通报工作。

5.3应制定和完善企业食堂节能、节水、供货商管理、原材料采购、储存、出入库、加工切配、烹饪制作、餐厨垃圾处置、“边角料”利用、宣传教育、监督考核、文化建设等制度，将食堂制止餐饮浪费工作相关内容纳入现有制度。

5.4有条件的企业宜通过信息化手段，建立职工就餐分析制度，对职工数量、菜品结构与预约信息进行实时对比，形成综合分析和就餐高峰预警，动态调整采购、供餐和配餐，精准控制出餐量。

5.5有条件的企业宜建立就餐预约制度，结合具体工作实际精准开展企业食堂制止餐饮浪费管理工作。

5.6应根据企业食堂落实食品安全主体责任情况，建立“日管控、周排查、月调度”责任清单检查制度，检查制止餐饮浪费行为。

管理机构和人员

6.1企业宜建立制止餐饮浪费职责的部门，明确分工，负责制止餐饮浪费相关制度的制定和落实。

6.2应根据各岗位工作量和难度核定企业食堂服务人员配备数量，通过优化餐饮生产工序、灵活用工、培训提升等方式节约人力资源成本。

6.3应根据企业食堂规模，配备相应的专职或兼职制止餐饮浪费管理人员。

6.4应定期开展人员培训，将制止餐饮浪费纳入培训内容，适应企业食堂制止餐饮浪费管理工作。

设施设备

7.1宜选用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮容器和用品。

7.2食堂水