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烹饪原料知识练习题库含答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()

A、应用性

B、感官指标

C、理化指标

D、外感指标

正确答案：B

2.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()

A、糯米

B、杂交米

C、籼米

D、粳米

正确答案：A

3.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、中国

B、美国

C、日本

D、德国

正确答案：C

4.属于我国特有蔬菜的是()

A、蔬菜制品

B、豆芽类

C、荚果类

D、花菜类

正确答案：B

5.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、开洋

B、海米

C、金钩

D、虾仁

正确答案：D

6.鱿鱼干的涨发率是()

A、900-1000%

B、700-800%

C、300-400%

D、500-600%

正确答案：D

7.鱼类运动和保持平衡的器官是()

A、鱼须

B、鱼鳍

C、鱼鳞

D、鱼鳃

正确答案：B

8.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、10厘米

B、15厘米

C、5厘米

D、20厘米

正确答案：A

9.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、酥油

B、奶油

C、酸奶

D、炼乳

正确答案：B

10.国家不允许投放市场的油是()

A、毛油

B、色拉油

C、硬化油

D、精制油

正确答案：A

11.具有吸收各种气味特性的是谷物中的()

A、蛋白质、无机盐

B、蛋白质、淀粉

C、淀粉、脂肪

D、脂肪、无机盐

正确答案：B

12.可加工肉松的原料是()

A、五花肉

B、肥膘肉

C、动物内脏

D、瘦肉

正确答案：D

13.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()

A、石灰包

B、干燥剂

C、防潮纸

D、吸水棉

正确答案：C

14.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()

A、海燕

B、海鸥

C、金丝雀

D、金丝燕

正确答案：D

15.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()

A、苦瓜

B、番茄

C、茄子

D、菠菜

正确答案：C

16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()

A、干木耳

B、蘑菇

C、银耳

D、干香菇

正确答案：D

17.制作“鱼丸”的上好原料是()

A、鲤鱼

B、鲥鱼

C、鲅鱼

D、青鱼

正确答案：C

18.黑鱼品质最好的季节是()

A、冬季

B、夏季

C、春季

D、秋季

正确答案：A

19.有关炼乳的说法，错误的是()

A、有乳糖结晶沉淀

B、无霉斑,无异味

C、呈匀质的淡黄色

D、黏度适中，无块状

正确答案：A

20.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、带鱼

B、比目鱼

C、鲳鱼

D、鮸鱼

正确答案：D

21.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()

A、合成原料

B、动物类干货原料

C、鲜活原料

D、植物类干货原料

正确答案：B

22.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()

A、色泽光亮

B、色泽青灰

C、色泽浅黄

D、色泽洁白

正确答案：C

23.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()

A、山药

B、凉薯

C、芋头

D、马铃薯

正确答案：A

24.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()

A、香菇

B、金针菇

C、草菇

D、蘑菇

正确答案：C

25.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()

A、中

B、底

C、上

D、随意

正确答案：B

26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()

A、物理检验

B、实验室检验

C、化学检验

D、感官检验

正确答案：D

27.糟蛋的加工原料通常为优质的()

A、鸭蛋

B、鹅蛋

C、鸡蛋

D、鸽蛋

正确答案：C

28.干货制品应放置在柜内或()

A、水池边

B、地上

C、层架上

D、潮湿的地方

正确答案：C

29.紫菜属于()

A、叶菜类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、地衣类蔬菜

D、藻类蔬菜

正确答案：D

30.含赖氨酸最高的谷物品种是()

A、荞麦

B、小麦

C、高粱

D、玉米

正确答案：A

31.原粮在保存中水分应降至()

A、14%以下

B、11.5%以下

C、12%以下

D、13.5%以下

正确答案：A

32.下列物质中属于多糖的是()

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、糖原

D、麦芽糖

正确答案：C

33.下列属于苦味调味品的是()

A、桂皮

B、月桂叶

C、八角

D、陈皮

正确答案：D

34.需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、面包

B、蛋糕

C、包子

D、饼干

正确答案：C

35.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()

A、绿色食品