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营养与食品卫生学

绪????论

营养学：是 指研究机体营养规律以及改善措施的科学。

营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参 与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。

人体构成与营养：营养素组成细胞，细胞形成组织，组织构成系统；膳食中营养 素的摄入水平会影响机体的生长发育以及机体的结构成分。

第一章营养学基础第一节蛋白质

必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须 从食物中直接 获得的氨基酸。（异亮、蛋、赖、缬、色、亮、苯丙、苏、 组（婴儿必需））

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成， 像这类可以减少人体对某些氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或 半必需氨基酸。?

氨基酸模式（AAP）：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。?

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基 酸，余者以此类推。

蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

食物蛋白质的营养学评价：

蛋白质的含量??

蛋白质消化率?：蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度， 同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。?

蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。

表观消化率（%）=食物氮-粪氮x100/食物氮。?

三、蛋白质利用率??

1.生物价：?反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度。?

2.?蛋白质净利用率?：是反映食物中蛋白质被利用的程度。（消化与吸收）

3.?蛋白质功效比值：用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加 和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

4.?氨基酸评分：?也叫蛋白质化学评分，反映蛋白质构成和利用率的关系。?

四、除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。

蛋白质功能：

人体组织的构成成分（瘦组织、骨骼牙齿、指（趾）甲、细胞）

构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、渗透压）

供给能量（16.7kj/g、4.0kcal/g）

肽类的特殊生理作用（参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清 除自由基）

蛋白质供给量：理论30g满足零氮平衡；0.8g/(kg.d)；植物性为主1.16g/(kg.d)

成人蛋白质摄入占膳食总能量10%~12%；儿童青少年12%~14%。

食物来源：蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。大豆、牛奶提供优质蛋白。

脂类

必需脂肪酸

概念（EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

种类：n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α—亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

意义：①构成磷脂的组成成分；②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢

EFA缺乏可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视 觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧 化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

来源：植物油中普遍有亚油酸，α—亚麻酸在豆油、亚麻籽油和紫苏籽油中较多。

脂类的功能

脂肪

体内脂肪的生理功能：贮存和提供能量；保温及润滑作用；节约蛋白质作用； 机体构成成分；内分泌作用。

食物中脂肪作用：增加饱腹感；改善食物的感官性状；提供脂溶性维生素。

类脂

磷脂：提供能量；细胞膜成分；乳化剂作用；改善心血管作用；改善神经系 统功能。（卵磷脂）

固醇类：胆固醇是最重要的一种固醇，细胞膜主要成分，人体许多重要活性 物质合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素）。

食物来源：人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动 物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。 亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相 对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、 大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物为动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。?

供给量：成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%~30%，必需脂肪酸不少于总能 量的3%。

碳水化合物

分类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、寡糖（3~10 个单糖）、多糖（淀粉：可吸收淀粉、抗性淀粉。?纤维：不溶性纤维（纤维 素、半纤维素、木质素）、可溶性纤维素（果胶、树胶和粘胶））

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