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食品工艺学填空题复习试题有答案
1.抗氧化剂的主要机制有两类，（），（），（）。
【正确答案】：自身氧化消耗氧气|抑制氧化酶的催化氧化作用|防止食品氧化
2.果蔬中常用的抗氧化剂是（）
【正确答案】：抗坏血酸
3.果蔬中常用的抗氧化剂是（）
【正确答案】：抗坏血酸
4.冻结的冻结率要达到（），最大冰晶生成带需要冻结率（）。
【正确答案】：90%|80%
5.空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的温度、相对湿度和流速。其工艺条件的选择要根据（）（）（）（）等确定。
【正确答案】：食品的种类|有无包装|
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