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中式面点师中级习题（含参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、食盐

B、香油

C、醋

D、糖类

正确答案：A

2.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。

A、热水

B、冷水

C、碱水

D、温水

正确答案：A

3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

A、1cm

B、碎末

C、3cm

D、2cm

正确答案：A

4.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、人畜粪便

B、无机肥

C、农药

D、化肥

正确答案：A

5.保管食盐的相对湿度为（）。

A、60%

B、70%

C、40%

D、50%

正确答案：B

6.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。

A、干油酥

B、水油皮

C、混酥皮

D、松酥皮

正确答案：B

7.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、有机化合物

B、化合物

C、无机化合物

D、碳水化合物

正确答案：A

8.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。

A、成本

B、费用

C、原料

D、价格

正确答案：D

9.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。

A、20g

B、200g

C、500g

D、30g

正确答案：C

10.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、1%

B、2%

C、0.5%

D、0.2%

正确答案：D

11.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。

A、谷类

B、奶类、豆类

C、蔬果类

D、畜禽类

正确答案：A

12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。

A、极甜

B、较甜

C、较苦

D、甜酸

正确答案：D

13.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。

A、破开

B、碾碎

C、炒熟

D、洗净

正确答案：A

14.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

A、安全操作技术规范

B、设备管理责任制

C、安全加工保护制

D、安全生产和卫生教育制度

正确答案：C

15.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。

A、辐射和对流

B、辐射和传导

C、对流和传导

D、辐射

正确答案：D

16.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、职业关系

B、社会生活

C、社会关系

D、职业守则

正确答案：A

17.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

正确答案：A

18.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

A、24V和12V

B、48V和12V

C、24V和36V

D、36V和12V

正确答案：D

19.年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。

A、浅黄

B、金黄

C、洁白

D、棕红

正确答案：B

20.鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的（）。

A、酥脆度

B、售价

C、天然风味

D、甜味

正确答案：C

21.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、开水

D、温水

正确答案：D

22.水占成年人体重的（）左右

A、50%

B、80%

C、40%

D、60%

正确答案：D

23.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告

B、也可不报告

C、应及时报告

D、应查清原因后报告

正确答案：C

24.下面是黄色的抽象联想的一组是（）。

A、光明、希望

B、和平、希望

C、热情、严肃

D、纯洁、神圣

正确答案：A

25.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。

A、100g

B、200g

C、50g

D、300g

正确答案：D

26.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

27.连续蒸制时，（），以保证成品质量。

A、应经常换水

B、适量加水

C、不要换水

D、减弱火力

正确答案：A

28.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。

A、黏性、辨性

B、幼性、弹性

C、可塑性、弹性

D、黏性、可塑性

正确答案：D

29.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一

A、保管

B、预定

C、领用

D、采购

正确答案：C

30.制作白皮酥的开酥方法是（）

A、抹酥

B、大包酥

C、小包酥

D、黄油酥

正确答案：B

31.鲜水产品的保管主要是利用（）。

A、脱水

B、低温保鲜

C、真空保鲜

D、冷冻保藏

正确答案：B

32.圆心与圆周的对称是利用圆的（），使构图产生一种整体的对称美。

A、向心作用

B、离心作用

C、对比作用

D、均