食品的化学性危害及天然有害物质.pdfVIP

第一章食品的生物性危害

第二节食品的化学性危害及天然有毒物质

浙江大学陈卫

1.2.1什么是食品的化学性危害？

食品化学性危害是指有害的化学物质污染食物从而引起的危害。

那么，食品中化学性危害主要有哪些呢？

根据食物有毒有害物质的来源可以分为以下几类：

1、天然毒素：比如苦杏仁中的氰苷、发芽马铃薯中的龙葵碱、河豚鱼的河豚毒素等

2、农药残留：主要是有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、多菌灵杀虫剂等农药使用后的残

留

3、兽药残留：包括抗生素、磺胺类、呋喃类等药物残留

4、重金属：比如镉、铅、汞、砷等元素超标

5、滥用食品添加剂：主要是食品添加剂的超量、超范围使用

6、食品包装材料、容器与设备的卫生安全性：比如使用未经清洗、消毒的容器或使用

化学性质不稳定的材料制作的工具、管道等。

7、食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害

8、其他污染：主要是一些化合物的污染，包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多

氯联苯等

上述介绍的各种食品化学性危害，我们可以将其概括为两方面，一方面是天然食物的安

全性；另一方面是环境有害物质造成了食品的污染。

1.2.2含天然有毒物质的植物源性食品

首先，我们来看看天然食物引起中毒的原因有哪些呢？

一般可以将食物中毒的原因分为以下几个方面：

1.误食含有天然毒素的食物

比如误食有毒蘑菇

2.遗传原因

某些人因遗传原因患有先天性疾病，比如苯丙酮尿症（患者无法代谢蛋白质）、乳糖不

耐症

3.过敏反应

一些人对海鲜、花生中的某些蛋白质会产生过敏反应，引起皮肤瘙痒、呕吐等症状，甚

至休克；

4.食用量过大

如连续多日食用荔枝会引起低血糖症状。

在植物源性食品中，有些植物含有对人体健康有害的非营养性天然物质成分，可引起食

物中毒。植物源性食品引起中毒的情况可以分为以下几类：

（一）、本身含有毒物质，容易引起误食

比如毒蘑菇。一般而言，凡色彩鲜艳、形态奇特的野生蘑菇皆不能食用。但特别需要注

意的是有一些毒蘑菇（白毒伞等）与可食用蘑菇外观极为相似，如果人们误食这些蘑菇，容

易引起中毒，严重者可能引起死亡。（毒蘑菇图片：毒蝇伞、半卵形斑褶菇、致命白毒伞、

铅绿褶菇、网孢牛肝菌、赭红拟口蘑、白毒鹅膏菌、豹斑毒伞、大鹿花菌等）

从2008年8月到2014年8月，黄山市发生了8起较大的毒蘑菇中毒事件，中毒人

数达到25人，死亡11人。2012年7月汉中连发多起食用野生蘑菇中毒事件，共有17人

中毒，其中3人死亡。2014年，仅5-6月，湖南就至少发生10起毒蘑菇中毒事件，死亡6

人。

误食有毒蘑菇后，一般在短时间内即变得兴奋，出现多汗、恶心、腹痛、腹泻等症状，

随后出现中枢神经麻痹症状，并伴有幻觉、痉挛。在出现上述症状后，首先应判断是否为毒

蘑菇中毒，是哪种毒蘑菇所致，保留样品供专业人员救治参考。

（二）、含有有毒成分，但可经加工去除

此类情况在日常生活中发生最多，我们将重点介绍以下几个事例

1．四季豆（菜豆）

未熟透的四季豆中含有皂素、凝血素、胰蛋白酶抑制剂等有毒物质，食用后对消化道粘

膜有强烈的刺激作用，可引起肠胃不适、腹泻等症状。

2015年1月，广东省珠海市连续出现4宗四季豆引起的食物中毒事件。（图片）

中毒潜伏期一般为2~4小时，病程为数小时或1-2天。

在日常生活中，充分煮熟四季豆即可破坏其含有的毒素，特别是凉拌时要先煮熟，不可

贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不可贪图其脆嫩。

2．未煮熟豆浆

大豆中也含有一些有毒成分，可经充分加热将其破坏。若食用未煮熟的豆浆可在半小时

到一小时，最快三到五分钟内出现恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、乏力等症状。

所以，在煮豆浆时，豆浆冒泡之后应继续加热至100℃，至泡沫消失后再用小火煮

5-10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。

3．白果

白果的外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸

等。

人的皮肤接触白果种皮可引起皮炎、皮肤红肿；食用