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淀粉在食品工业的酸碱调节剂考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对淀粉在食品工业中作为酸碱调节剂的应用及原理的理解程度，包括其在食品加工中的作用、影响酸碱平衡的因素、以及实际操作中的应用技巧。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.淀粉作为酸碱调节剂的主要作用是：（）

A.提高食品的粘度

B.降低食品的pH值

C.调节食品的酸碱平衡

D.增加食品的保质期

2.淀粉在酸性条件下会发生：（）

A.羧化反应

B.硫酸化反应

C.水解反应

D.氧化反应

3.淀粉酸碱调节剂的主要来源是：（）

A.植物种子

B.植物果实

C.植物根茎

D.植物叶子

4.淀粉酸碱调节剂的酸碱度通常在：（）

A.3.0-4.0

B.4.5-5.5

C.6.0-7.0

D.7.5-8.5

5.淀粉酸碱调节剂在食品中的应用不包括：（）

A.面包

B.汤类

C.果汁

D.肉类

6.淀粉酸碱调节剂的主要作用机理是：（）

A.吸附作用

B.酸碱中和

C.水合作用

D.氧化还原

7.淀粉酸碱调节剂在食品加工中的最佳添加量一般为：（）

A.0.1-0.5%

B.0.5-1.0%

C.1.0-2.0%

D.2.0-5.0%

8.淀粉酸碱调节剂对食品的风味影响较小，主要原因是：（）

A.气味分子不易渗透

B.口感变化不明显

C.酸碱度调节作用微弱

D.对食品成分无影响

9.淀粉酸碱调节剂在食品中的稳定性较差，主要原因是：（）

A.易受温度影响

B.易受湿度影响

C.易受微生物影响

D.易受光照影响

10.淀粉酸碱调节剂在食品加工中可以提高：（）

A.食品的色泽

B.食品的营养价值

C.食品的口感

D.食品的保质期

11.淀粉酸碱调节剂在食品加工中可以降低：（）

A.食品的粘度

B.食品的pH值

C.食品的酸碱度

D.食品的温度

12.淀粉酸碱调节剂在食品加工中的应用，可以改善食品的：（）

A.口感

B.风味

C.营养价值

D.保质期

13.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳pH调节范围为：（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

14.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳温度调节范围为：（）

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30-40℃

15.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳水分调节范围为：（）

A.10-20%

B.20-30%

C.30-40%

D.40-50%

16.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳氧化还原电位调节范围为：（）

A.-0.5-0.5V

B.0.5-1.0V

C.1.0-1.5V

D.1.5-2.0V

17.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳溶解性调节范围为：（）

A.5-15℃

B.15-25℃

C.25-35℃

D.35-45℃

18.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳乳化性调节范围为：（）

A.5-15℃

B.15-25℃

C.25-35℃

D.35-45℃

19.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳粘度调节范围为：（）

A.200-300cps

B.300-500cps

C.500-700cps

D.700-900cps

20.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳稳定性调节范围为：（）

A.24-48小时

B.48-72小时

C.72-96小时

D.96-120小时

21.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳安全性调节范围为：（）

A.0-100mg/kg

B.100-200mg/kg

C.200-300mg/kg

D.300-400mg/kg

22.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳生物降解性调节范围为：（）

A.0-1个月

B.1-3个月

C.3-6个月

D.6-12个月

23.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳抗氧化性调节范围为：（）

A.0-1个月

B.1-3个月

C.3-6个月

D.6-12个月

24.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳耐热性调节范围为：（）

A.50-60℃

B.60-70℃

C.70-80℃

D.80-90℃

25.淀粉酸碱调节剂在食品加工中，其最佳耐寒性调节范围为：（）

A.-10-0℃

B.0-10℃

C.10-20℃

D.20-30℃

26.淀粉酸碱调