学校食堂操作人员食品安全知识及岗位操作培训教案.pdfVIP

学校食堂操作人员食品安全知识及岗位操

作培训教案

学校食堂操作人员食品安全知识及岗位操作培训

教学目标：掌握食品安全知识和岗位操作常识。

教学课时：三课时

教学过程：

一、学校食堂供餐的食品安全问题

1、先明确几个食品安全概念：

凉菜：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处

理后的食品进行简单制作并装盘。

交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、、

设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加

工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食

堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连

锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管

理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应

配备专职或兼职食品安全管理人员。

2、食品安全管理制度主要包括：

从业人员健康管理制度和培训管理制度

加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度

食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查

验和台账记录制度

关键环节操作规程

餐厨废弃物处置管理制度

食品安全突发事件应急处置方案

投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

3、食品安全管理人员基本要求：

身体健康并持有有效健康证明。

具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

持有有效培训合格证明。

食品药品监督管理部门规定的其他条件。

4、从业人员健康管理要求：

从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前

应取得健康证明。

每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，

不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮

肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即

离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，

方可重新上岗。

5、从业人员个人卫生要求：

应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头

发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受

到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业

人员洗手消毒方法》。

1.接触直接入口食品的操作人员，在以下情况下应该洗手

并消毒：处理食物前，使用卫生间后，接触生食物后，接触受

到污染的工具、设备后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，处理动物

或废弃物后，触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他

部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。

2.专间操作人员进入备餐间及食品销售间时，应更换专用

工作衣帽并佩戴口罩。操作前应严格进行双手清洗消毒，操作

中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关

的工作。

3.不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内

吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区

的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

4.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，

专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，

保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的

工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。

5.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加

食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和

要求参加培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于

40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

6.食品和非食品（不会导致食品污染的食品、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件

的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不

同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应

有防止动物