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２０２４年第２期粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ粮油科技与前沿

干脆面应用膨化食品调味技术的研究

代翔

（天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司，天津３００２２１）

摘要：膨化食品与干脆面都是休闲食品，都受到消费者喜爱。膨化食品调味技术有其独特的优点，借鉴膨

化食品调味技术，可使干脆面口味更加饱满。研究膨化食品调味技术在干脆面上应用，结果表明：基础料（咸

甜鲜）的最佳组合是盐２．５％、糖８．７５％、味精６．２５％，影响主次顺序为糖＞盐＞味精；基础调味料（咸／甜／酸／

＋

鲜）最佳组合为基础料８％、酱油２％、ＩＧ０．３％、阿斯巴甜０．１％、柠檬酸０．３％。用这一配方开发的黑胡椒牛

肉味干脆面，头香、入口显味及后嚼香等３方面的口味均有较大提升。

关键词：膨化食品；调味技术；干脆面；口味；正交实验

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中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号２０２４）０２００２５０４

膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原指在膨化食品表面涂上一层调味液，具体可以分为

料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成浸涂、喷涂和淋涂３种方式。浸涂是将产品浸入调

体积明显增大具有一定膨化度的一种组织酥脆、香味液中，然后甩掉表面多余的调味液，再进行烘干

味扑鼻、风格各异的休闲食品［１］。它具有品种繁的一种调味方式，适用于焙烤、炒炸类膨化食品；喷

多、质地酥脆、味美可口、食用方便、营养物质易于涂是指在膨化食品表面喷上一层调味液，如酱油

消化吸收等特点。作为一种休闲食品，膨化食品深汁、糖浆，然后烘干成制品的一种调味方式，此方式

受消费者尤其是青少年、年轻白领的喜爱［２］。适用于大多数膨化食品；淋涂是指在膨化食品表面

干脆面是方便面的重要分支品种，被称为“最淋上一层调味料的调味方式，主要适用于巧克力涂

便宜的零食”。食用方式（干食）与膨化食品相同，层食品。

随消费者对其口味需求增加（口味零食化）调味种１．２底料加味技术

类。借鉴膨化食品调味技术，结合干脆面传统调味底料加味用于二次膨化食品的调味中，如虾

方法，可使干脆面口味在整体上更好地呈现层次感。条，油炸复合薯片等。此方式要求调味料具有良好

的耐高温性能，在１８０～２００℃能保持调味料的风味

１膨化食品调味技术分析

特征，并且不影响产品的膨化及口感。一般以使用

膨化食品调味工艺技术可分为３种，即表面着反应型呈味料较为适宜，添加量２％～４％，为达到最

味、底料加味和夹心调味。佳调味效果，还需要进行表面调味。

１．１表面着味技术１．３夹心调味技术

根据调味料的状态膨化食品表面着味可分为２夹心调味是在膨化食品内部注入调味料的一

种：表面撒粉和表面涂层。表面撒粉是指在膨化食种调味方式，它具有以下优点：

品表面均匀地喷上一定比例的热油（７０～８０℃），然①调味量较大，原味足；

后用调味筒在表面均匀地撒上调味粉。此种调味②无需经过高温、高压等加工过程，保持了产

方式工序简单