中式烹调师中级模拟练习题（附参考答案）.docx

中式烹调师中级模拟练习题（附参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

正确答案：A

2.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色

B、农药

C、毒

D、工业污染

正确答案：C

3.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1911年

B、1933年

C、1922年

D、1900年

正确答案：C

4.鲫鱼的俗称是()。

A、鲫瓜子

B、花鲫鱼

C、面鱼

D、扁鱼

正确答案：A

5.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。

A、45.70%

B、50.50%

C、467％

D、48.20%

正确答案：C

6.平雕的原料以()为主。

A、小块

B、整块

C、薄片

D、厚片

正确答案：C

7.香蕉主要产地为()。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

正确答案：A

8.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、几何

B、不同

C、圆形

D、图案

正确答案：D

9.成人一日明矾的摄人量为()。

A、5g

B、2g

C、3g

D、4g

正确答案：C

10.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、叉烧肉

B、烤鸭

C、烤乳猪

D、烤鸡

正确答案：C

11.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、物品

B、食品

C、杂品

D、商品

正确答案：B

12.硬酥与软酥的区别是()。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

D、硬酥需滑油，软酥不过油

正确答案：A

13.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0．4g／kg

B、0．5g／kg

C、0．3g／kg

D、0．2g／kg

正确答案：B

14.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。

A、厨师

B、保管员

C、领班

D、服务员

正确答案：A

15.鱼体外结构主要是由()等构成的。

A、鳞、尾、鳍、侧线

B、鳞、须、鳍、侧线

C、鳞、鳃、鳍、侧线

D、鳞、眼、鳍、侧线

正确答案：C

16.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、成品

B、半成品

C、原料

D、产品

正确答案：A

17.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、可以生食

B、不能

C、可以熟食

D、可以

正确答案：B

18.湖南菜技法多样，尤重()。

A、煨、焅

B、焖、炖

C、炒、炸

D、酱、扒

正确答案：A

19.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、出现的

D、产生的

正确答案：A

20.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A、特色菜

B、地方菜

C、大众菜

D、少数民族菜

正确答案：D

21.鲤鱼的别名叫()。

A、青鱼

B、草根

C、草鱼

D、鲤拐子

正确答案：D

22.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、香菜

B、五香粉

C、花椒油

D、五香油

正确答案：B

23.只存在于动物油脂中的维生素是()。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：C

24.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A、重量

B、质量

C、色泽

D、价格

正确答案：B

25.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、净油

B、毛油

C、细油

D、光油

正确答案：B

26.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。

A、清洗

B、冲洗

C、擦洗

D、刷洗

正确答案：A

27.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。

A、原来

B、最大

C、松软

D、柔软

正确答案：A

28.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象

B、表达

C、表和

D、表现

正确答案：A

29.带有米芯的猪肉，()出售。

A、加工成肉肠制品

B、加工成熟食

C、可以经高温后

D、不得加工

正确答案：D

30.高级清汤又叫()。

A、好汤

B、白汤

C、上汤

D、燕菜汤

正确答案：C

31.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A、过低

B、过高

C、平衡

D、不平衡

正确答案：D

32.烤炉分为()。

A、三种

B、四种

C、一种

D、二种

正确答案：D

33.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货

正确答案：C

34.调味和烹饪方法是