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2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】从业人员对管理人员强令冒险作业的命令,应该()。

A、与管理人员讨价还价

B、拒绝

C、服从指挥

2.【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

3.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

4.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。

5.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

6.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

7.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

8.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

9.【单选题】对于交联聚乙烯绝缘电缆,由于导体表面的毛刺和突起、绝缘层中杂质等形成绝缘层中

电场分布畸变,导致绝缘树枝状老化的现象,称为()。

A、水树枝

B、电树枝

C、电化树枝

10.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。

11.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

12.【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。

13.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

14.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。()

15.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

16.【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器

高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1Ω/V。

17.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

18.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

19.【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

20.【单选题】维生素C含量最低的食物是()。

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

21.【单选题】产生直流高压的半波整流电路中,高压整流硅堆的额定参数主要有额定反峰电压和()。

A、.额定开断电流

B、.额定负荷电流

C、.额定整流电流

22.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

23.【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

24.【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

25.【单选题】利用直流升压装置产生一个可以调节的试验用直流高压,施加在被试电气设备的主绝缘

上,通过测量流过被试品的泄漏电流检验被试品的绝缘状况的试验称为()。

A、.交流耐压试验

B、.直流耐压试验

C、.直流泄漏电流测量

26.【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

27.【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

28.【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

29.【判断题】交流高压真空接触器的分、合闸动作是由真空开关管内的动触头、必威体育精装版解析、完成的。

30.【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

31.【判断题】从事尾矿库放矿、筑坝、排洪和排渗设施操作的专职作业人员被招聘后，必须经过尾

矿库企业对其培训，方能上岗作业。

32.【判断题】用人单位应当为劳动者创造符合国家职业卫生标准和卫生要求的工作环境和条件,并采

取措施保障劳动者获得职业卫生保护。

33.【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。

34.【判断题】抽放容易自燃和自燃煤层的采空区瓦斯时，必须经常检查一氧化碳浓度和气体温度等

有关参数的变化，发现有自然发火征兆时，应立即采取措施。

35.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物

中毒和霉