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中式烹调师（高级）考试试卷

1、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（√）

2、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）

3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）

4、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（√）

5、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的

饮馔典籍。（√）

6、【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。（√）

7、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋

粉。（√）

8、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

（×）

9、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中

只加入茶汁。（√）

10、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（√）

11、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（√）

12、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原

料的质量。（√）

13、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）

14、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（×）

15、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√）

16、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中

性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（×）

17、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料

和矿物性原料三大类。（×）

18、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化

原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（×）

19、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（×）

20、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（√）

21、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作

品的表现手法。（√）

22、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

23、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×）

24、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，

没有发好的继续涨发。（√）

25、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√）

26、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

（×）

27、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩

的特点。（×）

28、【判断题】()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×）

29、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能

感知。（×）

30、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易

误食而发生食物中毒。（√）

31、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，

并积累了丰富的养生经验写成的。（√）

32、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的

比例最大。（×）

33、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

（√）

34、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，

出现在春秋时期。（×）

35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

36、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

37、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

38、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的

做法属于()。（D）

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

39、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

40、【单选题】九转大肠在烹调时要用到醋，一般