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公共餐饮服务食品留样制度

第一章总则

为保障公共餐饮服务的食品安全，确保食品留样工作规范化、制度化，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。食品留样是指在餐饮服务过程中，为了追溯食品安全问题而对食品样品进行保存的行为。通过建立食品留样制度，能够有效防范食品安全风险，维护消费者的合法权益。

第二章适用范围

本制度适用于所有提供餐饮服务的单位，包括餐厅、快餐店、食堂、外卖服务等。所有从事食品加工、制作、销售的工作人员均应遵守本制度。食品留样工作应覆盖所有类型的食品，包括但不限于主食、配菜、汤品、甜点等。

第三章制度目标

本制度旨在明确食品留样的管理规范，确保食品留样的有效性和可追溯性。通过规范留样流程，提升食品安全管理水平，降低食品安全事故发生的风险。确保在发生食品安全事件时，能够及时追溯和查明问题食品的来源及流向。

第四章食品留样管理规范

食品留样应遵循以下管理规范：

1.留样时间

每次餐饮服务后，应对当天所售出的食品进行留样，留样时间不得少于48小时。特殊情况下，需根据食品特性和相关规定进行调整。

2.留样数量

每种食品应留样不少于100克，且应保留代表性样品。对于多种口味或不同批次的食品，应分别留样。

3.留样容器

留样食品应使用符合食品安全标准的密封容器，容器应标明食品名称、制作日期、留样日期及留样人员姓名。

4.留样记录

留样工作应建立详细的记录，包括留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员及相关备注。记录应由专人负责填写，并定期进行审核。

第五章食品留样操作流程

食品留样的操作流程应包括以下步骤：

1.样品采集

在食品制作完成后，及时采集样品，确保样品的代表性和完整性。样品采集应由专人负责，避免交叉污染。

2.样品处理

将采集的样品放入事先准备好的密封容器中，确保容器干净、无异味。样品应尽快冷却至安全温度后再进行封存。

3.样品标识

对每个留样容器进行清晰标识，确保信息准确无误。标识内容应包括食品名称、制作日期、留样日期、留样人员等信息。

4.样品存储

留样食品应存放在专用的冷藏或冷冻设备中，确保样品在保存期间不受污染。存储环境应符合食品安全标准，定期检查设备运行情况。

第六章监督与评估机制

为确保食品留样制度的有效实施，建立监督与评估机制：

1.定期检查

食品留样工作应定期接受内部检查，检查内容包括留样记录、样品存储情况及留样操作流程的执行情况。检查结果应形成书面报告，并及时反馈给相关责任人。

2.培训与宣传

定期对员工进行食品留样相关知识的培训，提高员工的食品安全意识和留样操作技能。通过宣传活动，增强消费者对食品安全的关注和理解。

3.反馈与改进

建立食品留样工作反馈机制，鼓励员工提出改进建议。定期召开会议，分析留样工作中存在的问题，制定相应的改进措施。

第七章附则

本制度由食品安全管理部门负责解释，自颁布之日起实施。根据实际情况和法律法规的变化，定期对本制度进行修订和完善。所有餐饮服务单位应严格遵守本制度，确保食品留样工作的有效实施，维护消费者的食品安全权益。