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盐对发酵蔬菜微生物群体和发酵质量的影响

李风姿;张媛;吴昊;杨洪岩

【摘要】盐是发酵蔬菜制作过程中必需的原料,具有脱水、防腐、增香、增味与保脆作用.使用适当浓度、种类的盐在有效促进有益微生物生长的同时,还可以提高发酵蔬菜的感官品质,保证发酵蔬菜的质量和风味.随着人们健康意识的不断提高,低盐已经成为市场消费的主要趋势.在发酵蔬菜制作中,如何在降低盐浓度的情况下保证产品的质量及安全性已经成为研究的热点.以国际上目前流行的3种主要发酵蔬菜为例,综述盐对发酵蔬菜微生物群体及发酵质量的影响,以期为低盐发酵蔬菜生产提供技术参考.%Saltisanimportantrawmaterialinmakingfermentedvegetables.Theadditionofsalthasthefunctionsofdehydration,antisepsis,aromaenhancement,flavorenhancementandbrittlenesspreservation.Saltinappropriateconcentrationandtypecannotonlypromotethegrowthofbeneficialmicroorganisms,butalsoimprovethesensoryqualityofthefermentedvegetablesandensurethequalityandflavorofthefermentedvegetables.Withthehealthawarenessimprovingofpeople,low-saltdietshavebecomeamaintrendofthemarketconsumption.Howtoreducesalthasbeenafocusinobtaininggoodqualityandsafefermentedvegetables.Inthispaper,reviewtheeffectsofsaltonthemicrobialpopulationandfermentationqualityoffermentedvegetables,takingthreetypicalfermentedvegetablesasexamples.Fromtheseresults,expecttoprovidetechnicalreferencesforproducinglow-saltfermentedvegetables.

【期刊名称】《中国调味品》

【年(卷),期】2018(043)003

【总页数】6页(P150-154,200)

【关键词】发酵蔬菜;盐;微生物;发酵质量;酸菜

【作者】李风姿;张媛;吴昊;杨洪岩

【作者单位】东北林业大学生命科学学院,哈尔滨150040;东北林业大学生命科学学院,哈尔滨150040;东北林业大学生命科学学院,哈尔滨150040;东北林业大学生命科学学院,哈尔滨150040

【正文语种】中文

【中图分类】TS264.2

1发酵食品与盐

发酵食品已有几千年的历史，是人类膳食结构中的一个重要组成部分，如谷物发酵食品面包、馒头、食醋，豆类发酵食品酱油、豆豉、腐乳，蔬菜发酵食品泡菜、酸菜、榨菜，乳类发酵食品酸奶、奶酪等已构成了人们生活中不可或缺的一部分。由于地域和饮食习惯的不同，世界各个地区逐渐形成了各自独特的发酵食品，如在德国，酸菜被誉为“国菜”，平均每人每年要消耗10kg左右的酸菜，其不仅是德国人最喜爱的家常菜之一，也是德国国宴上的必备菜。在韩国，几乎家家户户都可以看到大大小小的泡菜坛子，在韩国人的餐桌上，可以说除了一两道主菜，旁边基本上都是一小碟一小碟种类丰富的泡菜。在中国巴蜀地区,泡菜、涪陵榨菜极为闻名；而中国东北地区的人们冬季最喜爱吃的一道菜就是白肉炖酸菜。

传统发酵食物中含有大量的食盐。食盐的主要成分是氯化钠，虽然钠是调节体内血量、血压和pH的必需离子，但是高钠摄入会增加肾脏的负担，易引发心脑血管疾病。改变高钠饮食习惯已经成为人们关注的话题及目前食品消费的趋势。降低发酵食品中钠的含量、改善其品质，已成为食品发酵研究的热点之一。世界各国的科学家们正在努力通过科学研究减少加工食品中钠的含量[1-4]。低盐发酵食品的研究及开发不仅对于人们健康提升具有重要意义，而且将适应目前市场的消费趋势，带来更多的经济效益。

国际上目前几大流行的蔬菜发酵食品是韩式泡菜、欧洲酸菜及中国的四川泡菜等。本文综合国内外研究现状，从这几方