古镇状元蹄烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

古镇青岩卤猪脚，又名状元蹄。相传清朝时期，青岩举人赵以炯，为上京赴考，常温习功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷。”赵问：“何来之喜？”摊主不失时机道：“少爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后大笑，不以为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。

此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代家厨相传延至民间至今。

2.菜点典型形态示例

图A古镇状元蹄

时尚黔菜

古镇状元蹄烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜古镇状元蹄烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜古镇状元蹄。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1鲜猪脚5000g。

4.2调味料

4.2.1煳辣椒面50g。

4.2.2冰糖500g。

5.1炊具

4.2.3八角16g。

4.2.4三柰20g。

4.2.5香叶10g。

4.2.6小茴香10g。

4.2.7草果25g。

4.2.8甘草30g。

4.2.9丁香8g。

4.2.10蔻仁20g。

4.2.11沙姜60g。

4.2.12罗汉果30g。

4.2.13砂仁20g。

4.2.14花椒籽10g。

4.2.15桂皮6g。

4.2.16白芷30g。

4.2.17盐30g，应符合GB2721的规定。

4.2.18酱油10ml。

4.2.19双花醋60ml。

4.2.20料酒500ml,应符合SB/T10416的规定。

4.2.21鲜汤10000ml。

4.3料头

4.3.1姜米5g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2.姜块300g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2葱花10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4.1选用新鲜的猪脚用燎火烧焦茸毛并浸泡洗净,备用。

5烹饪器具

炒锅、汤锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1猪脚一剖为二，入沸水锅中焯透捞出，用清水洗净。

6.1.2将八角、三柰、香叶、小茴香、草果、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷，用纱布包扎制成香料包，放入清水中浸泡至15min。

6.2卤制

6.2.1炒锅置中火上，放入油250ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调入盐煮至卤香气味。

6.2.2把猪脚下入卤水锅中，用小火慢炖2—2.5h左右，离火浸泡至30min，捞出装入盘内。

6.2.3取小碗加入煳辣椒面、酱油、双花醋、姜米、葱花制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。

7盛装

7.1盛装器皿

圆盘、条盘。

7.2盛装方法

整码。

8质量要求

8.1色泽

色泽红褐，亮油悦目。

8.2香味

味香醇厚，酸辣蘸鲜。

8.3口味

卤香味浓，食肉啃骨。

8.4质感

质地酥软，回味无穷。

9最佳食用时间

自菜肴出锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以50℃为宜。