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安徽省白酒行业“口子”杯职工技术比武

理论提纲

安徽省白酒行业“口子”杯职工技术比武

组委会

安徽省白酒行业“口子”杯职工技术比武理论提纲

一、填空:

⊙1、白酒是以淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化

剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

2、制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原料三大

类。⊙

3、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态发酵酒;根据曲药种类分大曲、

小曲、混合曲、麩曲白酒;根据香型分酱香、浓香、清香、米香、凤香型、药香

型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型。

⊙4、中国白酒的生产,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。

5、低温入窖的目的是控制温度,缓慢发酵。

⊙6、它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵。

7、、清蒸清茬、清蒸混茬、混蒸混茬是白酒酿造的三个重要配料工艺。

8、分层出池的作用是合理利用淀粉,利于保证产品质量。

⊙9、大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌。

10、细菌按形态可分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。

⊙11、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。

⊙12、按曲坯成型的形式有平板曲和包包曲。

⊙13、窖池的发酵生香过程,要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或

合成等过程。

⊙14、酒曲是中国酿酒技术的重大发明,它是世界上最早的一种多种微生物的

复合酶制剂。

⊙15、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外,还与窖泥、酒醅、入窖条件、

大曲等的质量有关。

⊙16、提高酒的质量,应该从多种因素考虑,不能片面地强调发酵周期。一般

而言,浓香型大曲酒发酵周期以45—70天为宜。

⊙17、对于浓香型白酒来说,其典型风格是绵、甜、软、净、香。

18、水和乙醇是白酒的主要成分。

⊙19

20、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味,并对工艺过程的

糖化与发酵没有阻碍的成分。

21、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同,一般地分为中温曲及高温曲

两种类型。

⊙22

23、入池酸度高与低,直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。

24、固态法白酒发酵中,每消耗1%的淀粉可使窖温升高

25、上甑操作要求轻装匀撒、见潮上甑、以保证醅子在甑内疏松,有效的增加

蒸汽和酒醅接触,上甑时间一般要求30-45min上满。

26、甑上满后盖盘馏酒,馏酒时应缓火蒸馏,汽压不超过0.02Mpa,要求分段取

酒、截头去尾,馏酒时间一般10-20min。馏酒速度大约为3-5kg/min,总的蒸酒蒸

料时间一般为50-60min。

27、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是梭状芽孢杆菌,其最适生长温度为

33-37℃,它的栖居地是窖泥,它是一种嫌气型菌。

28、浓香型大曲酒生产所使用的主要原料是:水和高粱,主要填充料是稻壳。

29

⊙30、大曲酒感官质量品评标准分色、香、味、格、酒体和个性六项。

⊙31、窖池封闭完以后,窖池管理工作大致有如下四项:清窖、看吹口、观察

温度、看“跌头”。

⊙32、浓香型大曲酒的主要呈香物质有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。其主体香味成份是己酸乙酯。

33、白酒生产中所使用的填充料清蒸的目的是排除异杂味。

34、白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说,主要有醇、醛、酸、酯四大

类。

35、大曲酒生产中,酒醅水份过大糖化发酵快、生温猛;水份过小,酒醅发干或

起疙瘩,窖内黄水少,也不能正常发酵。

36、“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,若是蒸馏工艺不严格,就会造成丰产不丰

收。

37、蒸馏要控制酒度,入库酒度不低于62%vol/20℃,以防尾酒过多而入杂

味。

38、生产班组必须认真做好生产工艺原始记录,以便用时对生产情况进行分

析。⊙39、呈香、呈味物质由感官检出的最低量(浓度)称为阈值。闻香称为嗅阈值,

尝味称为味阈值。

40、白酒在贮存过程中的变化大致分为物理变化和化学变化两方面。

41、上甑是蒸酒蒸粮的一个重要环节。

42、白酒固态发酵时,对含有一定量酒精的固体醅称酒醅。续茬法