洋河酒厂考核试题卷一 .pdfVIP

酿酒技术理论考试

一、填空题（每题1分）

1.我国白酒又称为_____、_______，是以_________________料，加入糖化发

（）

酵剂糖质原料无须糖化剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而

制成的蒸馏酒。淀粉质原料或糖质

2.微生物生存所需营养为______、_____、______、______、_____。

水分，碳源，氮源，无机盐类，生长因素

3.发酵周期短的酒，其产量____，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量

。

4.所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部

分的糟醅进行_______的一种方法。在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两

种，一种叫__________一种叫__________再次发酵，连续双轮底、隔排双

轮底

5.窖下层的粮糟__打量水，而窖上层的粮糟_____打量水。烧酒，火酒，少、

多

6.微生物不是严格生物分类学上的名词，它是所有形体微小、结构简单的低等

生物的通称，一般分为___________、____________和______________三类。

原核微生物，真核微生物，非细胞生物

7.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖

快____________________，_________________。体积小、面积大，易变异、适

应性强

8.细菌是单细胞微生物，根据形态一般分为_________、_______、__________o

球菌，杆菌，螺旋菌

9.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类：__________,___________,

_________________。好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物

10.洋河酒厂的入窖酸度一般控制在__________，可以通过调整配料比来实现。

1.51.8

〜

11.洋河酒厂在定温入窖的季节入窖温度一般控制在：大查___________C,小查

_________C,C

回缸______________。1517,1822,2632

〜〜〜

12.原料蒸煮熟烂的要求是做到:

熟而不粘，内无生心

13.三找汽是指装甑开始时___________，装至中间时____________，装甑结束

时__________。找边汽，找中汽，找平汽

14.三不冒汽是指_________不冒汽，_________不冒汽，__________不冒汽。

装甑，落盘，接酒

15.下场操作要求重视翻帘子质量，热季大查要求翻不少于_______遍帘子。4

二、判断题（每题1分）

XXXVVXVVVXVXXV

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.

XVXXVV

15.16.17.18.19.20.

1.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。X

2.酒精发酵的主体是细菌。X

3.浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。X

4.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。V

5.发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使

窖泥活力大大减弱。V

6.每甑粮糟的大曲一定要加够，并拌和均匀；要做到高温入窖，使每甑入窖粮糟的温

度都能达到标准。X

7.浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。

V

8.延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。V

9.用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量，以保证入窖粮糟

不腻不糙，提供微生物的良好适宜环境，使之发酵正