学校食堂食物中毒原因及预防.pptVIP

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。餐用具清洗消毒后保洁卫生要求加工工具污染不同加工环节致病菌检出率（2011）在食品原料、餐饮具达到卫生要求的情况下，检出金黄色葡萄球菌阳性的加工工具，其相应的成品也检出金黄色葡萄球菌。第五关第五关把好食品存放关温度时间水分PH值气体温度……餐饮业最适温度高温度温度生长速率低温度0℃10℃60℃危险温度区域室温存放危险大，时间过长出事故2hrs具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。常见食品的保存温度常温储存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷冻食品（-12~-23℃）粮谷类、食用油脂、酱油、食醋、味精、食盐、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉不立即使用的熟食、鲜蛋、鲜肉、肉陷、熟肉制品、鲜奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生贝壳食物。鱼类、水产品、海产品、生肉、畜禽肉、冷食类、速冻类常温保藏库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、地面10cm以上，以利空气流通及物品搬运。食品出库应先进先出原材料保存与初加工的风险控制食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4℃，冷冻温度-20℃。食物储存应做到生熟分开。冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。原料备好尽快用，放置室温看时间。使食品以最快速度通过10－60℃危险温度带60℃10℃1.5小时在此过程中冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用3小时？低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。02高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。01如果必须提前制备食品或吃剩的食物想保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在4℃左右缓慢繁殖在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌外购的熟肉制品，应及时冷藏。隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。存放食品应注意：贮存时间和温度要合适第六关把好人员健康关“晨检制度”----从业人员健康管理每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。一位叫Nifty的博主自己收集的不同人打喷嚏的照片，打喷嚏瞬间喷发出的数量惊人的物质在这些照片里表现无疑。易感染葡萄球菌第七关把好个人卫生关从业人员个人卫生穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。清洁的头发戴工作帽整洁的制服手部清洁卫生身体健康不佩戴饰物工作时不抽烟食品应煮熟煮透需要熟制加工的食品应当煮熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。食品未煮熟煮透原因：食品烧制时间不足烹调前未彻底解冻大块肉，要保证足够的加热时间，才使肉中心部分熟透充分解冻食品加工过程中的风险控制彻底煮熟需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。70℃控制加工量加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。原料备好尽快用，放置室温看时间。使食品以最快速度通过10－60℃危险温度带60℃10℃1.5小时3小时？食品再加热卫生要求（二）加热时中心温度应高于70℃。（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。（三）注意1、不可将新、旧食品混在一起加热；2、食品的再加热