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【MOOC】解密食品添加剂-苏州大学中国大学慕课MOOC答案

随堂测验

1、【单选题】下列物质中属于食品添加剂的是（）

本题答案：【小苏打】

随堂测验

1、【单选题】通过查询现行国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，可以获知下图柠檬味茶饮料配料表中的“抗氧化剂（300）”指的是（）

本题答案：【抗坏血酸（维生素C）】

随堂测验

1、【单选题】可乐饮料里的酸是（）

本题答案：【磷酸】

随堂测验

1、【单选题】食盐中的抗结剂亚铁氰化钾在（）℃以下不会分解，是安全的。

本题答案：【400】

随堂测验

1、【判断题】消泡剂可破泡也可以抑泡。

本题答案：【正确】

第一周单元测验

1、【单选题】通过查询GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，可以获知下面柠檬味茶饮料配料表中的“抗氧化剂（300）”指的是（）

本题答案：【抗坏血酸（维生素C）】

2、【单选题】下列物质中属于食品添加剂的是（）

本题答案：【小苏打】

3、【单选题】食盐中的抗结剂亚铁氰化钾在（）℃以下不会分解，是安全的。

本题答案：【400】

4、【判断题】酸度调节剂就是酸味剂。

本题答案：【错误】

随堂测验

1、【判断题】氧化作用是食品加工和储藏中所遇到的最为普遍的变质现象之一，抗氧化剂是确保食品（尤其是富含油脂的食品）品质的忠诚卫士。

本题答案：【正确】

随堂测验

1、【判断题】吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂都不是食品添加剂中的漂白剂。

本题答案：【正确】

随堂测验

1、【判断题】无铝膨松剂完全不含铝。

本题答案：【错误】

随堂测验

1、【判断题】胶姆糖基础剂（即胶基）通常是混合物，在食品标签上可以不标示“食品添加剂”字样。

本题答案：【正确】

随堂测验

1、【判断题】现行国家标准里允许使用的合成色素都是水溶性的焦油色素，易排出体外，毒性较低。

本题答案：【正确】

随堂测验

1、【判断题】亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。

本题答案：【错误】

随堂测验

1、【判断题】乳化剂往往具有长长的化学名称，大多数名称中有“酯”。

本题答案：【正确】

随堂测验

1、【单选题】嫩肉粉中的（）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。

本题答案：【木瓜蛋白酶】

随堂测验

1、【判断题】根据GB2760-2014，因为味精和核苷酸类增味剂的安全性很高，所以在各类食品中没有规定最大使用量。

本题答案：【正确】

随堂测验

1、【判断题】面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB2760-2014里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。

本题答案：【错误】

随堂测验

1、【判断题】果蜡仅用于水果的表面处理，可以直接食用。

本题答案：【错误】

随堂测验

1、【单选题】防腐剂的作用对象是（）

本题答案：【微生物】

随堂测验

1、【多选题】以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有（）

本题答案：【氯化镁#氯化钙#葡萄糖酸-δ-内酯】

随堂测验

1、【多选题】关于甜味剂，以下说法正确的有（）

本题答案：【甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂。#合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上。】

随堂测验

1、【判断题】增稠剂只有增稠的作用，并且没有营养价值。

本题答案：【错误】

随堂测验

1、【判断题】根据GB2760-2014，调制乳、风味发酵乳、各种奶酪允许使用食品香料香精，但是巴氏杀菌乳、发酵乳中都不得添加食品用香料香精。

本题答案：【正确】

随堂测验

1、【多选题】关于食品用加工助剂，以下说法正确的有（）

本题答案：【加工助剂一般不应成为食品的最终成分。#加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等。#其实，消泡剂也是一种加工助剂。】

随堂测验

1、【判断题】食品添加剂都没有营养价值。

本题答案：【错误】

互评作业1

第二周单元测验（抗氧化剂→着色剂）

1、【判断题】无铝膨松剂完全不含铝。

本题答案：【错误】

2、【判断题】吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂都不是食品添加剂中的漂白剂。

本题答案：【正确】

3、【判断题】胶基（胶姆糖基础剂）无营养成分，它只是对增加口香糖或泡泡糖的口感起到一种辅助作用。

本题答案：【正确】

4、【判断题】红曲红是一种化学合成的色素。

本题答案：【错误】

第三周单元测验（护色剂→增味剂）

1、【单选题】嫩肉粉中的（）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。

本题答案：【木瓜蛋白酶】

2、【判断题】亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。

本题答案：【错误】

3、【判断题】虽然亚硝酸钠有一定毒性，但是它对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色