食品添加剂安全性评价.pptVIP

第六章食品添加剂的

安全性评价;1食品添加剂的定义（1）;食品添加剂的定义（2）;食品添加剂的定义（3）;食品添加剂;食品添加剂的存在价值;食品添加剂的作用;2食品添加剂分类;3.国际上采用的分类法;(1)按来源分类:;天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；

化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

;(2)按用途(功能)分类:（最常用）;E.1酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。

E.2抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

E.3消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

E.4抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳???性的物质。

E.5漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。;E.6膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

E.7胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

E.8着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

E.9护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。;E.10乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

E.11酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

E.12增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。

E.13面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。;E.14被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

E.15水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。

E.16营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。

E.17防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

E.18稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。;E.19甜味剂：赋予食品以甜味的物质。

E.20增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

E.21食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

E.22食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。

E.23其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。;(3)按安全评价分类:(以ADI值判断其毒性大小)

A类:

A(1)：毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定ADI值;

A(2)：毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许使用于食品。

;B类：

B(1)：毒理学资料不足，未制定ADI值;

B(2)：JECFA未进行评价。

C类：

C(1)：毒理学资料认定在食品中使用不安全者；

C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。;“制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、粘结剂等(约60多种)，使其发生质的变化。

“加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。

“保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。;;食品添加剂的安全性评价;如何确定食品添加剂是否需要进行毒理学试验;3、凡属于我国仿制的又有一定毒性的化学物质，如果多数国家允许使用于食品，并有安全证据、或者FAO/WHO已经公布有ADI值，并且生产单位能证明这些产品的理化性质、纯度、杂质含量与国外产品一致，则可以只进行第一、二阶段试验。如果不太一致，需要做第三阶段试验。;一般公认安全（GRAS）;按FDA规定，它应属于下述一种或几种情况：;④在大范围内证实已有长期安全食用历史（如在某些国家已经使用30年以上）；

⑤或者同时具备以下各条件：在某一国家最近已使用10年以上，在任何一种最终食品中平均最高用量不超过10mg·kg-1，在美国的年消费量低于454kg，从化学结构、成分分析或实际应用中，均证