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DB43/T470—2018

净菜加工技术通则

1范围

本标准规定了净菜的术语及定义、分类、技术要求、标识、运输与贮存。

本标准适用于净菜的加工、销售。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19643食品安全国家标准藻类及其制品

GB20799—2016食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB/T24861—2010水产品流通管理技术规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB31621—2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

SB/T10728—2012易腐食品冷藏链技术要求果蔬类

SC/T3009—1999水产品加工质量管理规范

DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分:湘菜基本术语

DB43/T422—2010湘菜烹调技术基本操作规范

定量包装商品计量监督管理办法

农产品包装和标识管理办法（中华人民共和国农业部令2006年70号）

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3术语与定义

GB14881、DB43/T421.1、DB43/T422规定的术语和定义适用于本标准。

3.1

净菜

净菜是指对新鲜的植物性原料进行剔选、摘除或去皮去杂、切分和清洗，或对植物性干制品进行复水；或对新鲜的动物性原料进行宰杀、去毛或鳞片、剖腹去内脏、洗涤、按部位分割，或对水产干制品进行清洗、涨发；或再进一步进行调理处理，以获得的直接用于预制菜加工或菜肴制作的未经熟制的原料。

3.2

原菜

未经清洗的鲜、干植物性原料，鲜、冻或干制动物性原料。

4分类

4.1产品按原料的属性可分为植物性、动物性、混合性三大类。

4.1.1植物性净菜

对新鲜的植物性原料进行剔选、摘除、切分和清洗，或对其干制品进行复水，或再进一步进行调理而成的净菜。包括蔬菜类、食用菌类和食用藻类。

4.1.2动物性净菜

指对新鲜的无病害的动物性原料进行宰杀、去毛或鳞片、剖腹去内脏、洗涤、按部位分割，或对水产干制品进行清洗、涨发等加工而成的净菜。可分为畜禽类和动物性水产类。

4.1.3混合性净菜

一种以上的不同种类净菜按照一定的搭配比例组合而成的净菜。

4.2按净菜加工程度、加工方式不同进行划分，净菜又可分为净原菜、分切净菜、复水净菜、涨发净菜、调理净菜。

4.2.1净原菜

植物性原菜经挑选、修整或复水后，或动物性原菜经解冻或经修整去异味或涨发后，再清洗去杂但未分切的净菜。

4.2.2分切净菜

由净原菜经分切或打浆、制泥等处理而制成的净菜。

4.2.3复水净菜

植物性干制原料在清水中浸泡一定时间，以复原到原有形状再行加工获得的净菜。

4.2.4涨发净菜

动物性干制原料经涨发后复原到原有形状再加工获得的净菜。

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4.2.5调理净菜

净菜原料经调味或腌制等处理后制成的具有特定风味的净菜。

5原料要求

5.1植物性净菜原料

5.1.1蔬菜类原料应为同一品种、成熟适度、色泽正常、新鲜，无腐烂、无烧心、无异味、无冻害、无病虫害、无机械损伤。

5.1.2食用菌类原料应符合GB7096的要求。

5.1.3食用藻类原料应符合GB19643的要求。

5.2动物性净菜原料

5.2.1屠