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小曲清香型白酒的生产工艺

固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，

在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造

原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾

兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、

余味清爽。下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：

一、小罐发酵生产工艺流程：

原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入

箱→出箱→发酵→蒸馏

原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

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浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，

夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把

高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸

20min―25min，初蒸时间为25min―30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15

煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，

粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤

水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达

40min―50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低

35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三

镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季

24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减

少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12

出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过

28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过

40℃，

出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的

水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃―34℃时，把周

围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保

温，经过约2h就可出箱。

发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8―1:1；冬季配糟

用量为1:0.9―1.1，当温度至26℃―28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转

入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃―38℃，夏季发酵期为

25d―30d，冬季发酵期为35d―40d。在低温季节，必须对小罐缸采取

保温措施。

蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把

尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、

匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度