DB5404T 0032-2024 墨脱特色菜 茶青炒蛋.docx

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林 芝 市 地 方 标 准

DB5404/T0032—2024

墨脱特色菜 茶青炒蛋

2024-10-21发布 2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局??发布

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、墨脱多萨瓦姆餐厅、墨脱佛墨餐饮店、墨脱县桫椤树门巴民俗餐厅。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、刘磊、米玛拉姆、杨敏、建阿、卓玛曲宗、扎西旺姆。

引 言

菜品源流

墨脱，是藏区著名的盛产茶区之一，墨脱茶，是国家地理标志保护产品。茶叶，人们多用于饮茶，但除了做饮用茶习惯之外，墨脱人把茶鲜叶叶尖采回和鸡蛋搅拌均匀混炒之后制作成当地的一道地方美食，味道具佳、淡淡的茶清香味、味略苦，吃完之后回甘味，令人食欲大增，是墨脱人们的一道家常菜，也是当地人们待客的一道美食，茶青炒蛋，俗称“墨脱茶仙子”。这道菜自推出之后深受当地人们和游客的喜爱，慢慢成为当地人们除喝茶以外，以茶叶为主要原料创新制作出来的一道美食菜肴，为当地茶农增收创收作出了贡献，也为墨脱美食增添一大亮点，体现了当地一大特色。

菜品典型形态示例

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墨脱特色菜茶青炒蛋

范围

本文件规定了茶青炒蛋的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜茶青炒蛋的制作及餐饮服务的规范。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品

GB2716 食品安全国家标准 植物油

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

器具要求

炉具宜选用燃气或电炉具。

炊具宜选用铁锅。

盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

原料及要求

原料

主料

墨脱茶鲜叶、本地鸡蛋。

注：墨脱茶鲜叶是指盛产于墨脱当地茶树的鲜叶叶尖。

配料

小葱

调味料

盐、香辛料(选用)等。

质量要求

烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

墨脱茶鲜叶等应无病虫害、无腐烂、无异味，农残和污染物应符合GB2762和GB2763的要求。

食用油应符合GB2716的有关要求。

本地鸡蛋应符合NY/T754的有关要求。

盐应符合GB/T5461的有关要求。

其他调味料及配料应符合相应的标准要求。

制作工艺

初加工

将墨脱茶鲜叶叶尖洗净，焯水备用。

把本地鸡蛋打进碗里搅拌均匀备用。

将墨脱茶鲜叶叶尖倒入碗里与鸡蛋一起搅拌均匀。

将小葱洗净切好。

制作

将食用油下锅烧至八成热。

将搅拌均匀的茶鲜叶鸡蛋下锅，翻炒2～3min。

加入适量的盐翻炒。

撒上葱花点缀即可出锅，可做成茶叶鸡蛋饼。

感官要求

茶青炒蛋感官要求见表1。

表1 感官要求

项目

指标

色泽

颜色鲜艳、蛋黄色

香味

茶香浓郁、蛋味飘香、味略苦、清凉回甘

质感

蛋质柔软、鲜嫩、细腻

餐饮服务程序及要求

一般要求

倡导推行“公筷公勺”或双筷制。

引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。

提供打包服务，推行“光盘行动”。

工作人员宜着民族服饰，体现民族特色，展示民族文化。

餐前服务

餐厅应提供消毒餐具和就餐过程所需的用品。

餐厅宜接受线上线下多种形式预定。

服务人员接受预定时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。