学校食堂菜板分区 .pdfVIP

学校食堂菜板分区

1、学校食堂厨房区域划分要点

要先对食堂厨房，以经营方向与厨房设计规格要求，明确厨房面

积大小、建筑结构、门窗位置、餐厅位置，以及已有烟道、水电设施

位置、厨房外围环境等进行详细的平面图设计；区域划分是要先大后

小，先划分非食处理区、食品处理区、清洁操作区等大的工作区，后

将更衣室、库房等非食品处理工作间详细划分；再考虑通行顺畅的问

题，区域划分以主通道位置与走向为主干脉，贯穿厨房，连通其他工

作间，按照工艺顺序确定它的位置和走向。

2、学校食堂厨房区域模块设计方法

在认识了各种功能空间和工作流程运行的规律之后，就可以根据

技术要求按照厨房设计模块化方法开展厨房设计。厨房各种功能空间，

包括工作区、工作间、工作通道、功能区、工作岗位，功能部位可以

被看成是大小不同的能模块，根据技术需要选择功能模块是对厨房进

行总体构思的好方法。

3、食堂厨房配置设计方法

（1）厨房大小灵活变通的原则：对于较小的厨房，不可能所有

的工作区和工作间都有位置布设，无论厨房大小，工艺流程顺序不变，

划顺序不变，只是不能划出隔断明确的工作区、工作间，需要用功能

区、工作岗位等功能模块代替。

（2）厨房设计流程顺序不变的原则：对于较小厨房，先用模块

设计方法进行总体构思，然后配置厨房工作间和厨房设备。

设计的流程顺序不变，设计步骤也相同：

①用模块设计方法进行总体构思，确定工作通道走向，选择通道

出入口位置。

②按照工艺流程顺序逆向开始设计，先主后次，将主要的工作间

先布置，次要的工作间后布置，副食加工间、主食加工间、洗碗间、

备餐间，逐次排序设计。每个工作间都按功能需要进行Z低配置设计

并选用设备，逐次完成各工作间设计。

③先主后次选用设备，在每个工作间都配齐厨房设备，确定工作

间面积。

④根据剩余空间设计库房区、办公生活区。

⑤根据实际需要，再做面积调整。