泉州菜手磨小章鱼.docxVIP

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泉州菜郑和家宴烹饪技艺规范手磨小章鱼

1范围

本文件规定了泉州菜手磨小章鱼的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪流程、烹饪技艺特征。本文件适用于泉州菜手磨小章鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(国家市场监管总局2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

手磨小章鱼

通过人工手磨的方式，利用特定辅料的摩擦力去除小章鱼表面的粘液和墨汁，同时增加其口感弹性，

再进行简单烹饪的一种特色菜品。

4要求

4.1原辅料要求

4.1.1原辅料

4.1.1.1主料：新鲜小章鱼。

4.1.1.2辅料：花生壳（或淀粉），食用盐、姜片、料酒、生抽、香醋、芥末等调味品（可根据口味

调整）。

4.1.2要求

4.1.2.1选用台商投资区洛阳江出海口生长于咸淡水交汇处的鲜活章鱼，应符合GB2733的要求。

4.1.2.2水应符合GB5749的要求。

4.1.2.3其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。

4.2安全卫生及反食品浪费要求

4.2.1烹饪加工过程应符合GB31654的相关规定。

4.2.2烹饪安全操作应符合《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》中相关规定。

4.2.3烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求。

5风味特征

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5.1烹饪技法

5.1.1手工处理

通过手工摩擦方式去除章鱼表面粘液和墨汁，提升肉质口感。

5.1.2白灼烹饪

保持章鱼的原汁原味，避免过度调味影响口感。

5.2菜肴特征

色泽透亮，弹韧脆滑。

5.3味型特征

风味融合了花生壳的香和章鱼特有的鲜，利用花生壳的摩擦作用提升章鱼口感，使章鱼带有淡淡的花生香气。

6烹饪流程

6.1流程图

装盘白灼章鱼准备蘸料手磨章鱼手磨小章鱼烹饪流程参见图1。

装盘

白灼章鱼

准备蘸料

手磨章鱼

预处理章鱼

图1手磨小章鱼烹饪流程

6.2具体流程

6.2.1预处理

6.2.1.1将小章鱼放入容器中，撒上少量食用盐，用手轻轻抓匀，以去除表面的污垢和多余的粘液。

注：不宜使用过多的盐，以免影响章鱼的口感。

6.2.1.2用清水冲洗干净章鱼，去除盐分和杂质。

6.2.2手磨

6.2.2.1在容器内放入适量的花生壳（或淀粉），将章鱼放入其中。

6.2.2.2用手顺时针或逆时针方向打圈手磨，利用花生壳表面的凹凸不平和小章鱼的应激性，使章鱼体内的墨汁和表层粘液排出。

6.2.2.3磨洗过程中，章鱼逐渐变硬，触须变得更有弹性。当章鱼打卷且韧性变好时，手磨过程结束。

6.2.2.4用清水冲洗干净章鱼，去除花生壳和剩余的粘液。

6.2.3白灼

6.2.3.1在锅中加入适量的水，放入姜片和料酒，烧开。

6.2.3.2将处理好的章鱼放入沸水中，根据章鱼的大小煮30S～50S。

6.2.3.3捞出章鱼，用冰水（或冷开水）稍微冰镇一下，以保持其脆嫩的口感。

6.2.4备蘸料

根据个人口味，调制蘸料。常用的蘸料有生抽、香醋、芥末等。

6.2.5装盘

6.2.5.1将白灼好的章鱼装盘，搭配蘸料一同上桌。

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6.2.5.2食用时，将章鱼蘸入蘸料中，享受其鲜甜脆嫩的口感。

7烹饪技艺特征

7.1烹饪技艺

7.1.1手磨技巧

7.1.1.1手磨时要保持均匀的力度和速度，避免损伤章鱼。

7.1.1.2花生壳的选择要适中，既要能增加摩擦力，又要避免划伤章鱼表面。

7.1.2火候掌握

7.1.2.1白灼章鱼时，火候要适中，避免过火导致章鱼变老变硬。

7.1.2.2煮好的章鱼要及时捞出并冰镇，以保持其脆嫩的口感。

7.1.3蘸料调配

蘸料的调配要根据个人口味进行，既要突出章鱼的鲜甜，又要增加口感的层次感。

7.2菜品感官

感官指标应符合表1规定