湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2354) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。（）[华中农业

大学2017研]

答案：错误

解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。水果微粒

蔬菜中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在

酶的催化作用下造成醌的形成和积攒，醌再进一步氧化聚合形成褐色

色素，造成食品的褐变。

2.叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的

共轭体系。（）

答案：错误

解析：

3.碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]

答案：错误

解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。在pH3.0的

酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，释出的

有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。叶绿素

在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦

脱镁叶绿素。

4.油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。

（）

答案：错误

解析：

5.可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀

体系，在较宽的温度范围内融化。（）[浙江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：可可脂有多种氮化硼，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，

27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅

速熔化，到35℃就完全熔化。正是可可脂这种熔点范围细菌狭窄同时

又接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。猪油属于油脂中的

“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。该脂肪在过低室温下即会凝固

成白色固体油脂。猪油熔点为36℃～50℃。

6.蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。（）

[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：葡萄糖溶液的黏度随浓度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温

度增大而降低。

7.煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。（）[华中农业大

学2018研]

答案：正确

解析：马蹄中含有丰富的淀粉，中其在煮马蹄的过程中加入小苏打，

小苏打分解碳酸钠，呈碱性，在加热的条件下会使淀粉糊化变黄。

8.果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。

（）[浙江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中可以作为pH值调节剂，由

于酸性物质不利于微生物的幼体，故也有防腐作用，另外有机酸例如

抗坏血酸等具有较好的抗氧化作用，也可以抑制酵素酶促褐变的发生。

9.温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

（）

答案：正确

解析：

10.切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。（）[沈阳农业大

学2017研]

答案：正确

解析：苹果中含有酚类物质和多酚氧化酶，切开之后表面与氧气接触，

大力推进酶促褐变反应的发生。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.抗菌肽

答案：抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天

消化系统中肾脏的重要组成部分。抗菌肽抗菌活性非常高、抗菌谱广、

分子量小、热稳定性好，带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或

杀菌。

解析：空

2.蛋白质界面性质

答案：蛋白质界面性质是指蛋白质能自发的迁移到空气水界面或油水

界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量的表面

活性剂形成的界面更均衡的性质。

解析：空

3.DielsAlder