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2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案
（营养与安全方向）
一、培养目标
烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公
共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中
型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等
相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品
监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等
职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。
二、培养规格
本专业培养人才的主要就业岗位(群)有:烹饪工艺方向、营养与安全方向
培养的人才具有以下素质、技能和知识：
（一）基本素质
1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。
2．良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。
3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。
4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。
5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。
（二）专业技能与知识
专业技能（营养与安全方向）：
1.能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。
2.能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。
3.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。
4.掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。
5.能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能
力。
专业知识（营养与安全方向）：
1.了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养
素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。
2.掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品
的开发。
3.掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技
术。
4.了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景
5.了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代
餐饮企业的经营特征和理念。
三、工作任务与职业能力分析
工作领域工作任务职业能力
1.1.1食物摄入量调查
1.1膳食调查和评价1.1.2膳食营养素摄入量计算
1.1.3膳食营养分析和评价
1.2.1身体测量
1.2人体营养状况测定和评
1.2.2实验室指标收集和判断
价
1.营养调查和1.2.3营养状况和体征判别
评价1.3.1微型营养评估法评价
1.3营养筛查1.3.2营养风险筛查
1.3.3主观全面评价法评估
1.4.1食物营养素摄入量与疾病相关性判断
1.4营养流行病评估1.4.2营养干预方案制定
1.4.3营养干预效果分析和评价
2.1.1婴幼儿、儿童、青少年及老年人营养
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