职工食堂厨房设计方案及原则,职工食堂厨房设计案例 .pdfVIP

职工食堂厨房设计方案及原则，职工食堂厨房设计案例

很多职工为了方便节省时间和金钱，都在职工食堂就餐，因此职

工食堂厨房设计的好坏直接决定了职工能否吃的好、吃的健康，只有

职工吃好了，才能更好的工作，下面小编来讲一下怎么样的职工食堂

厨房设计方案是标准的和设计时应遵循什么原则，在给你介绍几个比

较好的职工食堂厨房设计案例。

一、职工食堂厨房设计方案

职工食堂厨房设计方案是根据很多因素有关系的，每个职工食堂

的面积是不一样的，就餐人数也是不同的，主要做的菜系也是不一样

的，不同的人数、面积、菜系的口味，职工食堂的设计方案是不一样

的。

1、厨房区域规划设计方案：

根据规范要求，总就餐人数100人的厨房总面积按大于30平方米

计算，总就餐人数1000人以上的厨房总面积按超出部分每人增加0.2

平方米~0.5平方米计算，当然具体还是要根据甲方的需求设计。

2、职工食堂厨房设计流程：

按照生进熟出的原则设计，在原料入口处就近设计仓库，方便运

输管理，人员流线和物料流线分开设置以防止交叉污染，按照出餐和

回收餐具通道分开的原则，将备餐间和回收间分置，备餐间设一预进

阀，并设置感应洗手池，烹饪区和售餐间的流线同样采用人与物料分

置，人员从预进门进入，物料由传递门窗传送，餐具洗涤和消毒分别

置于独立的分区，流程无交叉，以防止2次污染，消毒碗的餐具可直

接送往备餐间或是存放在洁碟柜。

二、职工食堂厨房设计原则

1、餐厅：职工食堂厨房设计就餐区设计时应有足够的空间，保持

餐厅内宽敞，通风，明亮，洁净等，餐厅大门应保持畅通，方便人员

集中和疏散。凉菜间，备餐间应采用单独房间，可以采用玻璃墙。

2、库房：库房应选用在方便进货及领用食材，保持道路畅通，在

库房运输的走廊上宽度不低于1.5m。

3、粗加工间：应选用在方便食材进行分类，蔬菜进行茎类，去皮

类进行加工，房间应保持有三个及以上水池，方便清洗。应保持有足

够的临时存放架，这样可以把清洗好的蔬菜进行临时存放。

4、精加工间：应设在方便操作人员对菜品进行切配，并设制有储

藏柜这样可以把未使用的菜品进行存放，保持洁净。

5、热加工间：热加工间是烹饪的重要场地，集中有炉灶，蒸煮，

烤制等设备。热加工间设备在于结合使用需要确定设备，加工间的最

窄面宽度不小于8米。

6、主食加工间：主副食品进行加工，主食是指面食、米饭，主食，

加工间的宽度为8m。

以上是小编为你划分厨房工程的六大参考方案，其他用房比如有：

更衣室，值班室，办公室，洗手间等，以离厨房，餐厅，仓库，混在

一起，但是又不能离太远，保证方便使用。

三、职工食堂厨房设计案例

神华集团职工食堂厨房设计案例

1、神华的介绍

神华铁路货车运输有限责任公司沧州机车车辆维修分公司于2013

年元月开工建设，座落于河北省沧州市渤海新区黄骅港开发区，占地

面积约1013.8亩，建筑总面积25.5万平方米，总投资21.5亿元，是

神华铁路货车运输有限责任公司年设计机车大修、铁路货车检修能力

最大的检修基地。

2、神华职工食堂厨房设计——功能间的理念介绍

备餐间：神华的职工食堂比较大，员工食堂就餐人数众多，而就

餐时间有限，所以食堂厨房的设计分了多个进出口，取之即走，有效

的缩短了就餐员工在取餐台前停留的时间。

副食热加工间：因职工食堂就餐人数较多，大锅灶的使用必不可

少。此灶具采用鼓风式，火力足，菜品升温快，减少了加热时间，避

免了食物的营养流失。

主食粗加工间：为主食的半成品制作成型间，使用大量机械设备，

做到口感统一，机械化生产，节省人工。

粗加工间：承担原材料的清洗及初步切配，是食品加工的重要环

节。此间主要配置清洗用的水池、切配用的台柜、清洗及切配用的机

械设备。设备产能都依据食堂就餐人数相应提高，有效保证原材料的

每日所需。

储存区：因就餐人数众多，不便每日新进大批原材料，合理的储

存空间必不可少。为保证储存食材的新鲜度，冷库便能派上大用场，

恒定的低温，能使蔬菜及肉类新鲜如初，营养不流失。

消毒洗碗间：此间配备较多水池，能够保证快速处理就餐后的大

量碗碟，使之不大量堆叠，不给细菌繁衍的机会，洗净后的碗碟归纳

整理到消毒间热风循环消毒柜内进行彻底消毒，保障就餐的安全卫生。

比较知名