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厨房管理工作流程及标准制度

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厨房管理工作流程及标准制度

厨房管理工作流程及标准制度

一、准备工作

1.了解当天厨师长下达的食谱及库存情况，制定菜单。

2.审核所有食品原料的用量，并做好食品原料的申购工作。

3.按照食谱规定的原料规格和数量，检查各个部门领用的食品原料是否符合要求。

4.了解各个部门的加工技术，确保原材料的合理利用，避免浪费。

5.制定各岗位的岗位责任制，并要求各岗位认真执行。

6.安排厨房设备的清洁保养工作。

二、加工切配工作流程及标准制度

1.原料分类：按菜肴品种和要求，将食品原料分类、分档整理、切制整理成规定标准规格要求的半成品。

2.加工原则：在不影响原料质量的前提下，尽可能地节约原料，且注意各原料的搭配使用，提高原料的利用率。

3.加工时应注意刀具的摆放，用后及时清洗，定位存放。

4.按使用要求存放原料，根据原料质地老嫩，先后下锅的熟度来决定存放的时间和位置。

5.切配完毕后，将所需调料、佐料加入，及时烹制，确保菜肴出品速度。

6.根据实际需要做好原料预加工工作，如：拆包、腌制、泡发、顺丝、批段等。

7.按所需量领取原材料，不浪费食物，不超出用量规定，提高食物利用率。

8.在工作中及时修补厨房用具、清洁切配台面。

三、烹调工作流程及标准制度

1.检查菜肴出品是否符合标准要求（味感、质感、色泽、形状），对不符合要求的菜肴进行修正。

2.根据实际需要掌握火候（猛火、文火、微火），确保菜肴烹制质量。

3.根据库存情况，灵活使用原材料，进行创新、特菜烹饪。

4.烹制前对餐具进行检查，确保用具干净卫生。

5.烹制时严格执行卫生制度，操作前洗手，工作台面、灶台、地面保持清洁。

6.使用炊事工具，摆放有序，保持出品速度。

7.做好菜肴出品记录，确保出品数量、质量的准确性。

8.在烹调过程中发现原料不足的情况时，及时与采购部联系，保证菜肴的供应。

9.在烹调结束后，及时清理厨房卫生，对餐具进行清洗消毒。

四、面点制作工作流程及标准制度

1.根据当天的食谱和库存情况，制定面点品种和数量。

2.检查面点原料的质量和数量，确保符合出品要求。

3.根据面点品种的要求，选用合适的面粉和馅料。

4.严格执行卫生制度，保持面点制作区的清洁卫生。

5.面点制作完毕后及时清洗面点用具和灶台。

6.面点出餐前检查餐具是否干净卫生，确保出品质量。

7.面点出餐时按照数量、时间合理安排，确保面点的新鲜度和口感。

8.面点剩余时及时存入冷藏室，按照储存规定妥善保管。

9.面点制作完毕后及时填写面点制作记录。

五、清洁卫生工作流程及标准制度

1.厨房设备清洁：每日工作结束后，及时清理厨房设备、餐具等，保证厨房设备的干净卫生。

2.加工操作台清洁：每日工作结束后，及时清理操作台面、水池等处的食物残渣和油渍，保证台面整洁干净。

3.灶台清洁：每日工作结束后，及时清理灶台上的油渍和食物残渣，保证灶台的清洁卫生。

4.地面清洁：每日工作结束后，及时清理厨房地面上的食物残渣和油渍，保证地面的清洁卫生。

5.垃圾处理：每日工作结束后及时将垃圾送至垃圾存放处，并及时加盖密封，防止异味和污染。

厨房管理工作流程及标准制度

厨房管理工作是一项复杂而又重要的任务，它涉及到食品的安全、质量、成本控制等多个方面。为了确保厨房工作的顺利进行，提高厨房的工作效率，制定一套合理的厨房管理工作流程及标准制度是非常必要的。

一、厨房工作流程

1.准备工作：在开始工作前，厨师长应与相关部门沟通，了解当日菜品需求，安排好工作流程和人员分工。同时检查厨房设备和原材料的库存情况，确保工作顺利进行。

2.开档检查：厨师长和主厨应检查食材的品质和数量，确保原材料新鲜、齐全。同时检查设备是否正常运行，是否有必要的维修和保养。

3.烹饪制作：厨师们应按照规定的流程和标准进行烹饪制作。一般分为切配、烹饪、摆盘三个环节，每个环节都有明确的时间和质量要求。

4.送餐与反馈：厨房应及时将菜品送达餐厅，并关注就餐者的反馈意见。对存在的问题进行分析和总结，为下一次工作提供经验和教训。

二、厨房卫生标准

厨房卫生是食品安全的基石，必须严格执行以下卫生标准：

1.地面和墙面：保持清洁，无油渍、无食物残渣。每天清洗一次厨房地面和墙面，必要时进行消毒处理。

2.设备清洁：每天使用清洁剂和清水清洗厨房设备，包括炉灶、蒸箱、烤箱等。每周进行一次大扫除，彻底清洁厨房