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厨房管理工作流程及标准制度
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厨房管理工作流程及标准制度
厨房管理工作流程及标准制度
一、准备工作
1.了解当天厨师长下达的食谱及库存情况,制定菜单。
2.审核所有食品原料的用量,并做好食品原料的申购工作。
3.按照食谱规定的原料规格和数量,检查各个部门领用的食品原料是否符合要求。
4.了解各个部门的加工技术,确保原材料的合理利用,避免浪费。
5.制定各岗位的岗位责任制,并要求各岗位认真执行。
6.安排厨房设备的清洁保养工作。
二、加工切配工作流程及标准制度
1.原料分类:按菜肴品种和要求,将食品原料分类、分档整理、切制整理成规定标准规格要求的半成品。
2.加工原则:在不影响原料质量的前提下,尽可能地节约原料,且注意各原料的搭配使用,提高原料的利用率。
3.加工时应注意刀具的摆放,用后及时清洗,定位存放。
4.按使用要求存放原料,根据原料质地老嫩,先后下锅的熟度来决定存放的时间和位置。
5.切配完毕后,将所需调料、佐料加入,及时烹制,确保菜肴出品速度。
6.根据实际需要做好原料预加工工作,如:拆包、腌制、泡发、顺丝、批段等。
7.按所需量领取原材料,不浪费食物,不超出用量规定,提高食物利用率。
8.在工作中及时修补厨房用具、清洁切配台面。
三、烹调工作流程及标准制度
1.检查菜肴出品是否符合标准要求(味感、质感、色泽、形状),对不符合要求的菜肴进行修正。
2.根据实际需要掌握火候(猛火、文火、微火),确保菜肴烹制质量。
3.根据库存情况,灵活使用原材料,进行创新、特菜烹饪。
4.烹制前对餐具进行检查,确保用具干净卫生。
5.烹制时严格执行卫生制度,操作前洗手,工作台面、灶台、地面保持清洁。
6.使用炊事工具,摆放有序,保持出品速度。
7.做好菜肴出品记录,确保出品数量、质量的准确性。
8.在烹调过程中发现原料不足的情况时,及时与采购部联系,保证菜肴的供应。
9.在烹调结束后,及时清理厨房卫生,对餐具进行清洗消毒。
四、面点制作工作流程及标准制度
1.根据当天的食谱和库存情况,制定面点品种和数量。
2.检查面点原料的质量和数量,确保符合出品要求。
3.根据面点品种的要求,选用合适的面粉和馅料。
4.严格执行卫生制度,保持面点制作区的清洁卫生。
5.面点制作完毕后及时清洗面点用具和灶台。
6.面点出餐前检查餐具是否干净卫生,确保出品质量。
7.面点出餐时按照数量、时间合理安排,确保面点的新鲜度和口感。
8.面点剩余时及时存入冷藏室,按照储存规定妥善保管。
9.面点制作完毕后及时填写面点制作记录。
五、清洁卫生工作流程及标准制度
1.厨房设备清洁:每日工作结束后,及时清理厨房设备、餐具等,保证厨房设备的干净卫生。
2.加工操作台清洁:每日工作结束后,及时清理操作台面、水池等处的食物残渣和油渍,保证台面整洁干净。
3.灶台清洁:每日工作结束后,及时清理灶台上的油渍和食物残渣,保证灶台的清洁卫生。
4.地面清洁:每日工作结束后,及时清理厨房地面上的食物残渣和油渍,保证地面的清洁卫生。
5.垃圾处理:每日工作结束后及时将垃圾送至垃圾存放处,并及时加盖密封,防止异味和污染。
厨房管理工作流程及标准制度
厨房管理工作是一项复杂而又重要的任务,它涉及到食品的安全、质量、成本控制等多个方面。为了确保厨房工作的顺利进行,提高厨房的工作效率,制定一套合理的厨房管理工作流程及标准制度是非常必要的。
一、厨房工作流程
1.准备工作:在开始工作前,厨师长应与相关部门沟通,了解当日菜品需求,安排好工作流程和人员分工。同时检查厨房设备和原材料的库存情况,确保工作顺利进行。
2.开档检查:厨师长和主厨应检查食材的品质和数量,确保原材料新鲜、齐全。同时检查设备是否正常运行,是否有必要的维修和保养。
3.烹饪制作:厨师们应按照规定的流程和标准进行烹饪制作。一般分为切配、烹饪、摆盘三个环节,每个环节都有明确的时间和质量要求。
4.送餐与反馈:厨房应及时将菜品送达餐厅,并关注就餐者的反馈意见。对存在的问题进行分析和总结,为下一次工作提供经验和教训。
二、厨房卫生标准
厨房卫生是食品安全的基石,必须严格执行以下卫生标准:
1.地面和墙面:保持清洁,无油渍、无食物残渣。每天清洗一次厨房地面和墙面,必要时进行消毒处理。
2.设备清洁:每天使用清洁剂和清水清洗厨房设备,包括炉灶、蒸箱、烤箱等。每周进行一次大扫除,彻底清洁厨房
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