厨房安全生产管理制度及流程.docxVIP

厨房安全生产管理制度及流程

PAGE2

厨房安全生产管理制度及流程

厨房安全生产管理制度及流程

一、安全生产管理

1.厨房工作人员必须遵守店规店纪，服从领导，坚守岗位。

2.严格执行厨房安全消防操作规程及食品卫生法，做到无火源、无危险化学品、操作完及时清理现场，确保安全。

3.保持厨房环境卫生，物品存放整齐，无垃圾、无污物。

4.严格遵守安全用电制度，严禁私拉乱接电线，杜绝“跑、冒、滴、漏”现象。

5.做好日常设备维护保养工作，发现异常及时上报处理。

6.严格遵守食品卫生制度，生熟食品及成品、半成品分开存放。

7.严格遵守酒店作息时间，不迟到早退，不擅离岗位。

二、厨房安全操作规程

1.刀具使用：刀具使用前应检查磨擦面是否光滑，如不光滑应进行磨擦处理。使用时注意安全，轻拿轻放，不要用力过猛。擦洗时用软布或餐巾纸轻擦即可。严禁将刀具带出厨房外，以防意外。

2.炉灶操作：炉灶内燃气严禁放易燃易爆物品。下厨时穿戴工作衣、帽，长发者应戴工作帽或长发罩。热油禁止泼溅，防止烫伤。发现煤气泄漏应立即关闭阀门并及时报告饮食服务中心。处理三无产品及变质食品时，必须彻底烧熟后方能出售给客人或使用。油炸食品时注意油温的掌握，严防火灾的发生。严禁拿炒好的食品直接从锅内往外端。

3.炉灶开关使用：煤气阀、天然气阀、电闸等设备使用时要注意观察仪表是否正常，发现问题及时报告饮食服务中心。下班前要检查水、电、气总阀是否关闭。

4.冰箱(库)管理：冰箱(库)内物品要分类存放，要设立醒目的分类标识。生熟分开，以防食物中毒。冰箱(库)内不得放置多余的食品(包括个人生活物品)，不得放置油品、调料等易燃物品及有毒有害物品。每天上班后要对冰箱(库)进行清理，保证卫生安全。冷藏设备要定期除霜并保持清洁。冰箱(库)内禁止存放私人用品和杂物，以防火灾事故的发生。

5.餐具消毒：严格按操作规程执行，各岗位要严格执行清洗消毒程序，做好清洗消毒记录。

6.冷菜间管理：严禁非本岗位人员操作及进入操作间；冷菜间加工用具必须专用并符合卫生标准；工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；下班前要对冷菜间进行空气及操作台面的消毒工作并做好记录。

三、食品采购验收流程及库存管理制度

1.每天由厨房负责人根据库存情况与营业需要到市场进行采购，采购回来的物品必须保持清洁并加盖，确保不变质。对易腐品要及时登记入账以便安排生产日期和库存量。

2.验收人员对采购回来的物品根据采购单上的数量、质量规定进行验收并签字确认。不合格的物品不得进入厨房仓库。

3.验收人员需及时登记台账和进出物品的时间、数量等资料，做到日清月结不出错。

4.仓库内严禁吸烟，物品存放整齐有序。做好防潮、防火、防虫蛀、鼠害等工作。食品存放按性质分类分区，生熟分开防止串味、污染。对易腐品要及时进行处理冷藏保存并登记入账以便于厨房负责人掌握库存情况合理安排生产日期和库存量。

5.库存管理人员需及时向厨房负责人汇报库存情况以便合理安排生产计划和采购计划。同时要做好库存物品的保养和保质期管理及时处理过期或即将到保质期的物品避免造成损失浪费。

四、安全生产检查制度

1.由饮食服务中心负责人牵头组成检查小组定期对厨房安全生产进行全面检查并做好记录发现问题及时向领导汇报并提出整改意见责令相关人员及时整改并对责任人进行处罚或处分；各岗位开展经常性的安全自查自纠活动确保不出漏洞杜绝事故的发生。

2.下班前由各岗位负责人对当班生产任务完成情况现场安全状况进行检查清理确保无火种无危险化学品及时关好水电气总阀消除不安全隐患；主管领导要对整个厨房环境卫生进行全面检查发现问题及时处理并做好记录备查；饮食服务中心负责人要定期对各岗位安全自查自纠情况进行检查落实情况并对厨房安全生产管理提出整改意见和建议并做好记录备查；相关管理人员要经常深入生产一线了解情况掌握信息发现问题及时向领导汇报

厨房安全生产管理制度及流程

一、安全生产管理制度

1.安全生产责任制：厨房必须明确每位员工的安全生产职责，并监督执行。各级管理人员必须履行其安全生产职责，对厨房安全生产负责。

2.培训和教育：对新员工和临时员工，必须进行厨房安全生产的培训和教育，使他们了解厨房安全规章制度和操作规程。

3.危险源识别与风险评估：厨房应定期进行危险源识别和风险评估，确定哪些环节存在安全隐患，哪些环节需要特别注意。

4.作业许可制度：所有厨房设备操作前必须有作业许可，未经许可，不得操作设备。

5.设备维护与保养：厨房设备必须定期维护保养，确保其性能良好，无安全隐患。

6.应急预案：厨房应制定