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中级西式面点师试题+参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。

A、收缩

B、膨大

C、数量

D、重量

正确答案：B

2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、状态

B、流速

C、湿度

D、新鲜度

正确答案：C

3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻

A、急冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、保鲜冰箱

D、冷冻冰箱

正确答案：D

4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min

A、10~20

B、30~60

C、20~30

D、60~70

正确答案：B

5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、3/4

B、1/2

C、1/3

D、2/3

正确答案：C

6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、质地

B、柔韧性

C、内部色泽

D、组织构造

正确答案：D

7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）

A、所需的裱纸原料

B、所用的蛋糕胚

C、所需的蛋糕架

D、制作裱花蛋糕的标准

正确答案：B

8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等

A、混搭色

B、邻近色

C、远邻色

D、交叉色

正确答案：B

9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、干粉灭火器

D、泡沫灭火器

正确答案：C

10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。

A、油脂少

B、水分少

C、糖分少

D、牛奶少

正确答案：B

11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分

A、一目了然

B、简洁明快

C、简单明白

D、直截了当

正确答案：B

12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、保湿性

B、可塑性

C、延伸性

D、柔软性

正确答案：D

13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。

A、挤制灌模

B、勺注灌模

C、批制灌模

D、浇注灌模

正确答案：D

14.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、无机化合物

B、有机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

正确答案：B

15.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。

A、和面时盐的用量太少

B、成型时刀具不锋利

C、面团过硬油脂过软

D、烘烤过程中多次打开炉门

正确答案：C

16.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

A、排

B、清酥面坯

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

正确答案：C

17.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理

B、技术

C、质量

D、成本

正确答案：B

18.（）不需要用温水花开。

A、即发干酵母

B、压榨酵母

C、活性干酵母

D、鲜酵母

正确答案：A

19.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、服务质量

C、人民团结

D、工作质量

正确答案：B

20.硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。

A、低筋粉

B、预拌粉

C、富强粉

D、中筋粉

正确答案：D

21.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、宴会甜点

B、夜宵

C、日常的零食

D、日常的主食

正确答案：C

22.社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、社会进步之后形成的新的善恶观

B、集体的利益观

C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

D、传统习惯形成的善恶观

正确答案：C

23.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。

A、表面焦糊

B、面糊过度膨胀

C、形状受损

D、糊底

正确答案：C

24.（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、糖粉

B、吉士酱

C、黄油酱

D、鲜奶油

正确答案：C

25.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面

A、面包奶

B、面包粉

C、面包油

D、面包糖

正确答案：C

26.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

B、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

C、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

D、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

正确答案：B

27.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、3部分

C、2部分

D、4部分

正确答案：D

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