DB41T 1088-2015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财.docxVIP

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DB41

河南省地方标准

DB41/T1088—2015

商城炖菜烹饪技艺四喜来财

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2015-08-13发布2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1088—2015

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

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II

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

四喜来财古称商城大菜，为当地传统筵席的第十三道菜。按当地传统习俗，此道菜肴上桌，鸣炮奏乐，宾客全体起立，东家行谢客礼。由此，被民间称之“谢客菜”。又因主料名称所用汉字的谐音字充满吉祥，加之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意，故更名为“四喜来财”。

四喜来财由手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和海参等四种主料烹制而成。鱼丸又团又圆，寓意团团圆圆。小酥肉的“酥”字谐音字为“舒”，寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼，民间称之蛋金鱼。其“鱼”字谐音字为“余”，寓意年年有余，海参的“参”字谐音字为“升”，寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内沿一周，头内尾外顺序摆放，且金色耀眼，寓意财富圆满。鱼头浸入汤中，鱼尾露出汤水之外，象似鱼头戏水，鱼尾展翅。加之，菜肴色泽亮丽，形态美观，名称又吉祥如意，更加衬托酒席的欢乐气氛，召示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。

四喜来财用料讲究，做工精细，风味十分独特，又具有丰富的文化内涵，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承四喜来财烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺四喜来财》地方标准。

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商城炖菜烹饪技艺四喜来财

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、

制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用盐

GB8233芝麻油

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T30383生姜NY5186黄花菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒

DB41/T979商城炖菜通用技术规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，半成品原料加工、原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

4半成品原料加工

4.1小酥肉加工

4.1.1选料

冷鲜黑猪五花肉200g，食盐4g，淀粉50g，面粉15g，鸡蛋1枚，花生油1000g。

4.1.2制作

4.1.2.1将黑猪五花肉去皮，切成5cm×1cm×0.5cm条状，放入瓷盆，加清水50g，下入食盐、淀粉、

面粉、鸡蛋液，搅拌均匀备用。

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4.1.2.2铁锅放置中火上，下入花生油，烧至七成热时，将搅拌均匀的原料分散下入油锅中，炸至金

黄色捞起，滤油待用。

4.2手工鱼丸加工

4.2.1选料

鳙（鲢）鱼茸250g，肥膘肉沫30g，马蹄粒20g，生粉30g，食盐13g,姜末10g，葱白末10g，鸡蛋1枚。

4.2.2制作

4.2.2.1选取大块猪肉皮，皮面朝下平铺刀墩上，除去鳙（鲢）鱼躯干外皮，放置肉皮上（躯干表面

朝上），先将鱼躯干砸扁平，再反复在鱼躯干上刮出鱼肉，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮净后，将鱼肉收集一起，砸成细腻的鱼茸。