5第五章 中国的饮食风俗及风物特产 .pdfVIP

第五章中国的饮食风俗及风物特产

一、教学目标

1.了解中国的饮食风俗和饮食文化的基本内涵。

2.掌握中国烹饪风味流派的划分和主要风味流派。

3.了解中国酒的历史及文化。

4.熟悉中国几大名酒的特点。

5.掌握中国茶的分类和名茶的特点。

6.掌握中国陶瓷器的主要品种。

7.掌握中国织绣工艺品的主要品种。

8.掌握中国雕塑工艺品的主要品种

二、课时分配

本章共4个任务，本章安排5课时。

三、教学重点

通过本章的学习，了解中国的饮食风俗，掌握中国茶、酒。陶瓷器、织绣工艺品以及雕

塑工艺品的主要品种。

四、教学难点

中国织绣工艺品的主要品种

中国雕塑工艺品的主要品种

五、知识点梳理

1.中国饮食风俗

饮食风俗是指人类维持生存基本的生理必需和日常生活的行为方式。

从理论上讲，饮食风俗的范围包括：饮食调制法的传承及其类型；餐具的传承及其类型；

就餐方式、礼仪礼节的传承及其类型；餐饮原材料、结构及其类型；餐饮服务员的传承及其

类型。

中国菜不仅造型美，而且菜名也美，各种各样优美悦耳的菜名听起来就是一种美的享受。

以长江为界可以把中国饮食风俗分为北方主食和南方主食，各地的饮食习俗有所不同。

2.中国饮食文化的基本内涵

中国饮食文化内涵大体上可以概括为四个字，即精、美、情、礼。

精，孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部

过程之中。

美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，

味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的

各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。

情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是

人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。

礼，是指饮食活动的礼仪性。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的

次序……都体现着“礼”。

3.中国烹饪风味流派的划分

(一)依照地域范围划分。鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。

(二)依据原料的使用划分。我国的菜系分为荤菜和素菜两个流派。

(三)根据功用来划分。根据菜肴的功用，可分为普通菜肴和保健菜肴。

(四)根据时代的不同划分。根据时代的不同，我国有现代菜和仿古菜。

4.中国饮食主要风味流派

(一)鲁菜。其主要特点如下：（1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动

物内脏见长。（2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候。（3）味型。味

型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。（4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。

(二)川菜。川菜的特点如下：（1）原料使用。取料较广泛。（2）烹调技法。以小炒、小

煎、小烧、干烧、干煸见长。（3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味

厚、味浓著称。

(三)粤菜。粤菜的特点是：（1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟

兽虫蛇，无不食之”。（2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、

煲，尤善软炒等，善用蚝油。（3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。

夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。

(四)淮扬菜。淮扬菜的特点是：（1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。（2）

烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。（3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强

调原汁原味。

(五)浙菜。浙菜的特点是：（1）选料。注重时令，讲究时鲜，烹制海鲜有独到之处。（2）

烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。（3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

(六)徽菜。徽菜的主要特点是：（1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。（2）烹调技法。

擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。（3）味型。味道醇厚。

(七)湘菜。湘菜的特点是：（1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。（2）烹调技法。

以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等。（3）味型。口味重辣酸、香鲜。

(八)闽菜。闽菜的主要特点是：（1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。（2）味型。福

州偏酸辣，闽南多香辣，闽西