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营养配餐与食谱设计

营养配餐与食谱设计专家讲座

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导言

人类需要合理营养，合理营养是经过合理膳食来实现，而合理膳食精华就在于平衡，平衡膳食就是一个最为合理膳食。我们进行营养配餐主要任务就是要在平衡膳食标准指导下，设计出一个全方面均衡膳食搭配方案，最终以食谱形式表达出来。

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营养配餐要做详细工作主要是：依据就餐人生理特点和营养需求，选择适当食物种类和数量，并将所选食物进行适当配伍，编制成食谱，成为就餐人合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食标准指导下，结合食物原料营养特点和进食者营养需求来完成。

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第一节平衡膳食标准

平衡膳食是指由各种食物组成膳食，能提供足够热能和各种营养素，以满足人体正常生理需要；还要保持各种营养素之间百分比平衡和多样化食物起源，以提升各种营养素吸收和利用率，到达合理营养目标。

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即平衡膳食意味着：

第一使就餐者在热能和营养素供给上到达生理需要

第二各种营养素间建立起一个生理上平衡

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平衡膳食组成

平衡膳食由各种食物组成，各种食物应包含以下五大类：

第一类为谷类及薯类，谷类包含米、面、杂粮，薯类包含马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。

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第二类为动物性食物，包含畜、禽、水产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类是豆类及其制品，包含大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

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第四类是蔬菜和水果，包含鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类是纯热能食品，包含动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸

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平衡膳食基本要求

（一）满足人体对热能和营养素需求

不一样人群对热能和营养素需求量不一样，各类人群能量和营养素需求量能够RDA或DRIs作为参考标准，也能够依据每个个体详细情况经过计算确定。

RDA为推荐每日膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowance）

DRIS为膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes）

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（二）合理营养素百分比

1、三种热能营养素作为热能起源平衡百分比：

蛋白质：10%～15%

脂肪：20%～25%

碳水化合物：60%～70%（或55%～65%）

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2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间平衡百分比：

VB1：0.5mg/Kcal

VB2：0.5mg/Kcal

Vpp：5mg/Kcal

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3、蛋白质食物起源与必需氨基酸合理百分比

1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基酸需要量作了预计（表1）

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人体必需氨基酸需要量及百分比

氨基酸名称

婴儿

10-12岁

成人

mg/Kg/D

百分比

mg/Kg/D

百分比

mg/Kg/D

百分比

组氨酸

异亮氨酸

亮氨酸

赖氨酸

蛋氨酸+胱氨酸

苯丙氨酸+酪氨酸

苏氨酸

色氨酸

缬氨酸

28

70

161

103

58

125

87

17

93

1.6

4.1

9.5

6.1

3.4

7.4

5.1

1.0

5.5

30

45

60

27

27

35

4

33

7.5

11.3

15

6.8

6.8

8.8

1.0

8.3

10

14

12

13

14

7

3.5

10

2.8

4.0

3.4

3.7

4.0

2.0

1.0

2.8

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在必需氨基酸与非必需氨基酸百分比上，婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量43%，儿童为36%，成人为19-20%。

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为保持必需氨基酸之间百分比平衡，应充分利用蛋白质互补作用，力争粮豆混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好达蛋白质总量30%，包含动物蛋白和豆类蛋白在内优质蛋白质应占40%以上为好。

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4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间平衡百分比

要求SFA、MUFA、PUFA提供热能占总热能百分比分别为﹤10%、10%、10%

SFA为饱和脂肪酸（SaturatedFattyAcid）