碳水化合物食品营养学.ppt

一、碳水化合物的摄取总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。第94页,共97页，星期六，2024年，5月二、碳水化合物的主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及其制品第95页,共97页，星期六，2024年，5月膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖,主要存在于植物性食品中.重要的食物来源是粮谷类(70%~75%)、薯类(20%~25%)、根茎类、豆类(20%~25%),水果中的坚果类(栗子等)含淀粉较高,一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖,另外,含有纤维素和果胶类.食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收,但其营养密度较低,且易于以脂肪形式储存,一般认为摄入量不易过多,占热能10%以下.而粮谷类、薯类、根茎类、除含淀粉外还含蛋白质、维生素、矿物质和较多的食物纤维,是碳水化合物良好的食物来源.第96页,共97页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第97页,共97页，星期六，2024年，5月非淀粉多糖定义：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等分类：可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维第62页,共97页，星期六，2024年，5月不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素3）木质素溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。可溶性纤维第63页,共97页，星期六，2024年，5月四、膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。第64页,共97页，星期六，2024年，5月1.膳食纤维的定义从生理学的角度,膳食纤维(dietaryfiber)主要为不能被人体利用的多糖,还有一类为木质素,不是多糖类物质,但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用.这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物,也称非淀粉多糖,即非α－葡萄糖的多糖.

第65页,共97页，星期六，2024年，5月2.膳食纤维的分类膳食纤维可分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类,两者之和为总膳食纤维.

第66页,共97页，星期六，2024年，5月3.膳食纤维的主要成分非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分,它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等.近年来又将一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉(resistantstarch)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的抗消化物甲壳素(氨基多糖)也包含在膳食纤维组成成分中,虽然这些物质在膳食中含量很低,但可能具有一定生理活性.

第67页,共97页，星期六，2024年，5月4.膳食纤维的生理作用降低血浆胆固醇的作用改善血糖生成反应改善大肠功能膳食纤维的其他生理功能

第68页,共97页，星期六，2024年，5月（1）降低血浆胆固醇的作用人体和动物实验到的一般结论为,大多数可溶性膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平及动物血浆胆固醇和肝的胆固醇水平.这类纤维包括果胶、欧车前(psyllium)、魔芋葡甘聚糖以及各种树胶。富含水溶性纤维的食物如燕麦麸、大麦、荚豆类和蔬菜等,这些食物的膳食纤维摄入后,一般都可降低血浆总胆固醇(5%~10%),几乎一律都是降低低密度脂蛋白胆固醇,而高密度脂蛋白降低得很少或不降低.第69页,共97页，星期六，2024年，5月（2）改善血糖生成反应许多研究表明,摄入某些可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性.补充各种纤维使餐后血葡萄糖曲线变平的作用与纤维的黏度有关,黏度可以延缓胃排空速率,延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收.第70页,共97页，星期六，2024年，5月（3）改善大肠功能膳食中的纤维影响大肠功能的作用包括;①缩短消化残渣在肠的通过时间②增加粪便体积和重量及排便次数