青岛市第十七届职业技能大赛烹饪（西餐）（世赛选拔）赛项技术工作文件1.pdf

青岛市第十七届职业技能大赛

烹饪（西餐）（世赛选拔）赛项技术工作文件

青岛市职业技能竞赛工作办公室

2024年7月

目录

一、技术描述1

二、试题与评判标准4

三、竞赛细则9

四、竞赛场地、设施设备等安排11

五、安全、健康规定14

附件117

附件218

附件319

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）项目对选手技能和能力的要求主要包括：菜单

编辑、食品成本计算、食品的采购、储存和使用及其成本控制、

工作时间管理、规划、沟通和管理厨房团队。能够在各种场所工

作为客人和员工提供餐饮服务；能提供不同风格的餐饮以及不同

风格的餐饮服务；能够在食物准备、生产以及最后的展示和风味

中展示出色的技能；能够创造和调整菜肴，以满足不同营养和宗

教饮食的要求；能够严格保持最高水平的个人和食品卫生和安全；

能够为顾客创造一个难忘的用餐体验，包括餐厅的环境和氛围，

员工的互动，出色的客户关怀，以及特殊的食物。

（二）基本知识及能力要求

本赛项基本知识及能力要求按照《中华人民共和国职业标准

（高级）》基础理论知识和技能要求，以高级技能（三级）应具

备的技能要求和相关知识要求为标准，结合世界技能大赛、中华

人民共和国技能大赛以及全国行业技能大赛的评分标准，适当增

加新知识、新技术、新设备、新技能及职业道德等相关内容。

西式烹调师赛项选手基本知识、工作能力的要求以及各项要

求的权重见下表：

相关要求权重比例（100%）

1食品卫生、健康、安全和环境

厨房基本安全规范、餐厨垃圾合理处理；20

基本知识

如何安全操作厨房专业设备；

—1—

与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的良好做法；

在厨房中使用商业餐饮设备的安全工作做法；

导致食物变质的原因、新鲜食品和保鲜食品的质量指标。

注意个人卫生及操作卫生，卫生安全地进行菜肴的准备及

烹饪制作；

确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染；

安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生；

安全正确使用刀具和不同颜色的砧板；

保持工作台、存储区和废物区域的清洁、整洁；

工作能力在储存、准备、烹饪和服务过程中保障食品安全（采用

HACCP原则）；

防止交叉污染、冰箱滴注污染和时间温度滥用；

储存所有包含、覆盖、贴上标签和注明日期的食品；

安全、卫生地储存所有非食品商品、工具和设备；

确保所有的设备和工作区域都按照最高的标准进行清洁；

按照制造商的说明，安全地使用所有的工具和设备。

2食品的购买、储存、成本计算和控制

食材基本知识及如何鉴别和应用；

食材的营养价值及营养平衡；

食材特性，特点及用途；

基本知识

配料的季节性、可用性和价格变化；

订购商品和设备的过程、基于原料成本计算售价的方法；

在准备食物时，经济和效率的重要性。

识别食材的质量状态，品质及新鲜度；

按照标准规范和操作顺序进行食材初加工处理；10

计算和称量菜肴所需食材；

充分利用食材，发挥食材的最大效用，避免浪费；