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西式面点师（中级）模拟习题与参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

正确答案：A

2.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、结构组成

B、外观质量

C、营养价值

D、内部结构

正确答案：C

3.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料单位成本

B、加工前毛料成本

C、加工前毛料单位成本

D、加工后净料成本

正确答案：A

4.下列中不科学的喝水方法是()。

A、吃饭时大量饮水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、饥渴时适量饮水

正确答案：D

5.色彩的纯度是指含有()的多少程度。

A、色相

B、色味

C、色彩

D、色性

正确答案：B

6.泡夫面糊的起发主要是由()。

A、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、面糊中鸡蛋的特性决定的

D、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

正确答案：A

7.成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费

B、质量标准

C、经营决策

D、人工耗费

正确答案：C

8.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

A、奶油

B、蛋清

C、蛋黄

D、巧克力

正确答案：B

9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会关系

B、职业关系

C、职业守则

D、社会生活

正确答案：B

10.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。

A、马司板

B、糖粉

C、起酥面坯

D、面包片

正确答案：C

11.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、经口摄入

B、可食状态

C、正常摄入数量

D、已知有毒

正确答案：D

12.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、放光吸热

B、放光放热

C、发烟吸热

D、发烟放热

正确答案：B

13.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、柔软性

B、保湿性

C、延伸性

D、可塑性

正确答案：A

14.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

A、高温、低压脱水

B、高温、高压脱水

C、真空干燥

D、低温、高压脱水

正确答案：B

15.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。

A、一次成型法

B、花戳法

C、二次成型法

D、模具法

正确答案：B

16.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。

A、红糖

B、蛋白糖

C、细砂糖

D、绵白糖

正确答案：D

17.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、责

D、忠

正确答案：A

18.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：A

19.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、货真价实

B、遵纪守法

C、廉洁奉公

D、孝敬父母

正确答案：D

20.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A、弹性

B、形状

C、酥性

D、体积

正确答案：C

21.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、调制工艺

B、成熟工艺

C、成型工艺

D、装饰工艺

正确答案：A

22.在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。

A、位置

B、形态

C、数量

D、质量

正确答案：C

23.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

A、糖分少

B、结构紧密

C、结构细腻

D、面筋含量高

正确答案：B

24.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。

A、芝麻

B、油脂

C、蛋液

D、胶液

正确答案：B

25.我们在配制色素溶液时应注意()。

A、按每次用量配制

B、尽量提前配制好

C、要用温水配制

D、浓度应尽量大一些

正确答案：A

26.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、清洗消毒机

C、煮沸

D、化学溶剂

正确答案：D

27.木司的定型与餐具、()和客人的需