粮油检验 小麦粉曲奇加工品质试验 (2).pdf

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由国家粮食和物资储备局提出。

本文件由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。

本文件起草单位：国家粮食和物资储备局科学研究院、安徽农业大学、北京古船食品有限公司、山

东省粮油检测中心、北京市食品检验研究院(北京市食品安全监控和风险评估中心)、德州市粮食安全和

保障中心〔德州粮食质量检验（中心）站〕。

本文件主要起草人：洪宇、孙辉、常柳、郑文寅、段晓亮、张颖、王瑞杰、邢晓婷、刘小熙、张圆

圆、周桂英、吴海彬、商博、江媛媛、陈园、王綪、刘辉、马航、郭晓杰、曹昀。

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粮油检验小麦粉曲奇加工品质试验

1范围

本文件界定了小麦粉曲奇加工品质试验的原理、原料、设备与用具、操作步骤、曲奇烘焙品质评分、

及结果表述。

本文件适用于评价小麦粉的曲奇烘焙品质。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB1888食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢铵

GB/T2721食品安全国家标准食用盐

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油

3原理

以小麦粉为原料，白砂糖、脱脂奶粉、盐、黄油、蒸馏水为配料，以碳酸氢钠和碳酸氢铵为膨松剂

混合制成面团，经过成型及高温烘焙后。对曲奇成品进行直径和厚度的测定，并对外部指标进行感官评

定，作出曲奇加工品质评分。

4原料

4.1小麦粉

符合GB/T1355的规定。

4.2白砂糖

符合GB/T317的规定，且细度应过30目筛。

4.3盐

符合GB/T2721的规定。

4.4黄油

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符合GB19646的规定。

4.5碳酸氢钠

符合GB1886.2的规定。

4.6碳酸氢铵

符合GB1888的规定。

4.7蒸馏水

符合GB/T6682的规定。

5设备与用具

5.1打蛋器：台式打蛋器，可调节转速（60转/分钟~180转/分钟）。打蛋器配有搅拌缸和K字搅拌

桨。搅拌缸上口直径不小于20厘米，深不小于20厘米，壁呈半球形。

5.2烤炉：平面烤炉，可调节上、下火，温度范围为150℃~230℃。或旋转烤炉，温度范围在150℃

~230℃之间。温控应在5℃以内。

5.3铝制烤盘：长、宽大于20厘米。

5.4压片模具：2根厚度为0.7厘米的长方体条状模具，长度大于20厘米，可平放在铝制烤盘中。

5.5圆环模具：高度大于1厘米，内径为6厘米的圆环。

5.6容量瓶：1升。

5.7刮铲

5.8不锈钢切刀

5.9擀面杖

5.10秒表

5.11直尺：量程不小于22厘米，精度为0.1厘米。

6操作步骤

6.1原料准备

6.1.1碳酸氢钠溶液的配制

将79.8g的碳酸氢钠溶于水，定容至1L。