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中式面点师中级模拟试题+答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.下列哪一个不属于天然油脂（）。

A、猪油

B、黄油

C、起酥油

D、葵花籽油

正确答案：C

2.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、可燃气体

B、介质

C、蒸气

D、明火

正确答案：B

3.黄油是从（）当中提取出来的。

A、植物

B、猪肉

C、牛奶

D、塑料

正确答案：C

4.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。

A、加工处理

B、焯水

C、刀法处理

D、油炸处理

正确答案：A

5.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、5℃

C、20℃

D、10℃

正确答案：A

6.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、容易走形

B、不易成形

C、容易变形

D、不易变形

正确答案：D

7.酪蛋白是含（）的蛋白质。

A、磷

B、锌

C、钙

D、铁

正确答案：A

8.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、化合

C、聚合

D、氧化

正确答案：D

9.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。

A、芳香油

B、有机酸

C、纤维素

D、单宁

正确答案：A

10.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A、蒸制

B、烘干

C、晾制

D、煮制

正确答案：D

11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、薄厚

B、作用和调节方法

C、大小

D、多少

正确答案：B

12.对比构图()活泼生动。

A、稳重平和

B、动感强

C、浓厚古朴

D、典雅庄重

正确答案：B

13.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先低、后高

B、先高、后低

C、先高、后低、再高

D、先低、后高、再低

正确答案：D

14.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。

A、主次分明

B、正负有对

C、典雅庄重

D、排列整齐

正确答案：A

15.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。

A、5

B、30

C、15

D、10

正确答案：C

16.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、拇指和中指提褶收口

C、中指和食指提褶收口

D、食指和无名指提褶收口

正确答案：A

17.用大米制得的饴糖，色黄、()。

A、质量差

B、质量一般

C、质量好

D、甜度高

正确答案：C

18.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

A、60℃

B、50℃

C、80℃

D、70℃

正确答案：C

19.热水面团的特点是，粘、糯、柔软、（）。

A、延伸性强

B、有韧性

C、没有劲力

D、筋道

正确答案：C

20.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、利润

C、原料

D、人工

正确答案：B

21.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、面点

B、烹调

C、批量

D、单件

正确答案：C

22.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、馅尺子

B、面杖

C、刀

D、刮板

正确答案：C

23.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、为人师表

B、一视同仁

C、公正廉洁

D、救死扶伤

正确答案：C

24.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、2%

B、1%

C、0.2%

D、0.5%

正确答案：C

25.成本是企业管理者()的重要依据。

A、人工耗费

B、质量标准

C、燃料耗费

D、经营决策

正确答案：D

26.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、殴打妻子

B、缺斤少两

C、大企业挤挎小企业

D、偷盗

正确答案：C

27.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A、搅和

B、抽打

C、抄拌

D、搅拌

正确答案：C

28.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

正确答案：B

29.薯类面坯无()。

A、弹性、韧性、延伸性

B、弹性、韧性、可塑性

C、弹性、流散性、可塑性

D、延伸性、韧性、可塑性

正确答案：A

30.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

正确答案：D

31.米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、有一定的韧软和可塑性

C、黏韧软糯

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

正确答