9-第9章 褐变反应.ppt

美拉德反应产物（maillardreactionproducts，MRP）（1）类黑精类黑精被认为是MRP中主要抗氧化成分类黑精的组成因起始原料、反应条件的不同而不同可能是其结构中的还原酮、烯胺或杂环类部分起作用9.3.1.2美拉德反应产物的抗氧化作用其抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于1954年首次发现的（1）类黑精（2）挥发性杂环化合物主要为能赋予食品香味的呋喃、吡咯、噻吩、噻唑和吡嗪等含硫、氮化合物。这些化合物具有抗氧化活性，特别是在碱性条件下，表现出很强的抗氧化能力。（3）还原酮美拉德反应产物中的还原酮具有还原和螯合作用，这对美拉德反应产物的抗氧化能力有一定的贡献。9.3.1.2美拉德反应产物的抗氧化作用回本小节（2）挥发性杂环化合物（3）还原酮（1）选择不易褐变的原料还原糖和氨基酸是参加美拉德反应的主要成分，种类不同，发生褐变的速度不同。①还原糖对于美拉德反应的速度而言：还原糖非还原糖，五碳糖六碳糖二糖，醛糖酮糖。②氨基化合物一般来说，美拉德反应的相对速度：胺氨基酸多肽蛋白质。氨基酸中，碱性氨基酸具有高褐变活性，包括赖氨酸、甘氨酸、色氨酸和酪氨酸；低褐变活性的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸和半胱氨酸。9.3.1.3美拉德反应的控制（2）调节影响美拉德反应速度的因素①降低温度②降低pH值③调节水分活度④使用褐变抑制剂还原剂、氧化剂、酶制剂等⑤金属离子9.3.1.3美拉德反应的控制回本小节必须在加工和贮存过程中对褐变的发生进行系统的控制，有目的地促进或控制美拉德反应的进行和色泽的加深，以符合产品对风味和颜色的要求。又称卡拉蜜尔作用将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度，会发焦变黑生成黑褐色物质（焦糖），此即为焦糖化作用。高温下糖类形成两类物质：9.3.2焦糖化反应（Caramelization）回本节焦糖化反应的概念一类是糖分子之间的脱水聚合产物焦糖或酱色（caramel）一类是糖的裂解产物，如一些挥发性醛、酮、酚类物质，而这些裂解产物会进行复杂的缩合、聚合反应后形成深色物质这两类物质共同形成了焦糖这一复杂产物9.3.2.1焦糖的生成9.3.2.2热降解产物的生成9.3.2焦糖化反应（Caramelization）回本节*第9章褐变反应Browningreaction生活中食品的颜色改变举例焙烤烹调生食9.1概述9.2酶促褐变9.3非酶褐变9.4褐变对食品的影响9.5本章小结与思考题主要内容知识点了解褐变反应的定义掌握褐变反应的分类掌握酶促褐变反应的概念、三个条件、控制措施掌握美拉德反应的概念、主要反应历程、控制措施掌握焦糖化反应的概念、反应历程了解抗坏血酸褐变的反应历程了解褐变对食品的影响掌握酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应的反应物种类异同、反应条件和控制措施了解褐变对食品的影响重点难点掌握酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应这三类反应的反应历程和产物种类（包括阶段性中间反应产物）了解抗坏血酸褐变的反应历程食品可能在生长、采摘、加工或烹调、贮藏过程中，因非食品色素成分发生化学变化，伴随着食品色泽的转褐变深，这种现象被称为食品的褐变，把这些反应通称为食品的褐变反应。9.1概述褐变反应的概念分类按照有无酶的参与酶促褐变非酶褐变9.1概述回目录主要是酚类物质的酶促褐变美拉德反应焦糖化反应抗坏血酸氧化褐变9.2.1反应条件9.2.2反应机理9.2.3酶促褐变的抑制9.2酶促褐变（Enzymaticbrowning）回目录某些果蔬组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变。以下水果会褐变吗？9.2.1反应条件酶促褐变发生的三个条件土豆、苹果、梨、香蕉等果蔬易发生褐变。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。9.2.1反应条件适宜的酚类底物酚酶（Polyphenoloxidase，EC1.10.3.1，简称PPO）氧气回本节9.2.2反应机理以土豆中酪氨酸为例图9-1a土豆中酪氨酸的酶促反应9.2.2反应机理以儿茶酚为例回本节图9-1b儿茶酚的酶促反应热处理