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家宴制作习题

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是()。

A、随机使用

B、即存即用

C、先存先用

D、后存先用

正确答案：C

2.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、上海香粳稻

B、马坝油占米

C、云南接骨米

D、凤台籼米

正确答案：B

3.热水涨发按操作方法的不同又可将其分为()、煮发、焖法和蒸发等涨发方法。

A、泡发

B、温水泡发

C、冷水发

D、水发

正确答案：A

4.灶台前必须常备有（）等灭火设备。

A、泡沫灭火器和黄沙桶

B、贮满水的水缸

C、黄砂桶

D、灭火专用的灭火器

正确答案：A

5.根据烹饪原料的性质可将其分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、动物性原料

B、复制品原料

C、干货原料

D、鲜活原料

正确答案：A

6.植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）。

A、0.2

B、0.3

C、0.6

D、0.3

正确答案：C

7.下列属于单糖的是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

正确答案：C

8.下列茎菜类原料中，()在初加工时不需要去除老根。

A、土豆

B、茭白

C、笋

D、莴苣

正确答案：A

9.属于水溶性维生素的是（）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素D

正确答案：B

10.质地较嫩的根菜原料在加工时可以（）

A、不洗涤

B、不改刀

C、不去皮

D、不浸泡

正确答案：C

11.触电是指人体与（）接触，电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。

A、带电体

B、电线

C、绝缘体

D、导体

正确答案：A

12.原料的切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。

A、质量

B、颜色

C、质地

D、种类

正确答案：C

13.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。

A、方形

B、圆饼形

C、馒头形

D、月牙形

正确答案：D

14.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南适合于（）岁以上的正常人群。

A、10

B、6

C、8

D、16

正确答案：B

15.产品生命周期定价策略划分为（）。

A、随行就市定价策略、原料成本系数定价策略、内扣毛利率定价策略

B、撇脂价格策略、渗透价格策略、满意价格策略、短期优惠策略

C、价格折扣定价策略、心理定价策略、尾数定价策略、声望定价策略

D、导入阶段定价策略、成长期定价策略、成熟期定价策略、衰退期定价策略

正确答案：D

16.()在被污染过程中是以镰刀菌及其毒素污染为主的。

A、花生

B、玉米

C、小米

D、小麦

正确答案：D

17.所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到()，然后终止解冻。

A、2℃左右

B、80℃左右

C、5℃左右

D、冰结晶最大生成带

正确答案：D

18.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）

A、完全一致

B、可以一致，也可以不一致

C、不完全一致

D、不定

正确答案：A

19.下列选项中属于原料成形方法的是()。

A、切

B、炸

C、穿

D、涮

正确答案：A

20.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火

B、中火

C、急火

D、旺火

正确答案：C

21.职业道德在内容方面具有

A、超前性和偶然性

B、稳定性和复杂性

C、稳定性和连续性

D、暂时性和波动性

正确答案：C

22.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。

A、生理机能

B、肌肤机能

C、心理机能

D、生理方面

正确答案：A

23.下列选项中蛋白质含量高且脂肪含量高的豆类是（）

A、绿豆

B、黄豆

C、蚕豆

D、黑豆

正确答案：B

24.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和(B)中的具体体现

A、职业作风

B、职业关系

C、社会生活

D、人际关系

正确答案：B

25.细菌性食物中毒不包括()。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒

B、沙门菌属食物中毒

C、葡萄球菌肠毒素食物中毒

D、霉变甘蔗中毒

正确答案：D

26.保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高，温度越（）。

A、逆时针低

B、顺时针高

C、顺时针低

D、逆时针高

正确答案：D

27.为了突显无鳞鱼的鲜嫩口感，在初加工时应采用()对该类原料进行去黏液加工。

A、剥皮法

B、熟烫法

C、刮制法

D、生搓法

正确答案：D

28.酱油中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化钙

B、氯化钾

C、氧化钠

D、氯化镁

正确答案：C

29.丹麦开酥机（）