碳水化合物测定.pptx

;试剂;试剂配制;标准品;标准溶液配制;仪器和设备;分析步骤-试样制备;碱性酒石酸铜溶液的标定;试样溶液预测;试样溶液测定;分析结果的表述;分析结果的表述;食品中还原糖的测定流程图;2.直接滴定法（是GB法）

（1）原理：

将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物(氧化性)。

在加热条件下，酒石酸钾钠铜络合物将还原糖氧化成醛酸；

以次甲基蓝作为指示剂（氧化能力比二价铜弱），当样液中的还原糖与将二价铜全部还原后；

稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点。

①碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝。

②碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾;根据样液消耗量可计算出还原糖含量！;（3）说明与讨论

①碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝。

②碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾

③乙酸锌溶液

④亚铁氰化钾溶液

⑤葡萄糖标准溶液(1mg/ml)：准确称取经98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。;⑥测定方法

样品处理

取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入5m1乙酸锌溶液和5m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。

;炼乳

沉淀、过滤实物;碱性酒石酸铜溶液的标定

准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，趁热以1滴/2秒的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。;m1=ρ×V

m1——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;

ρ——葡萄糖标准溶液的浓度,mg／ml；

V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。

;样品溶液预测

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250m1锥形瓶中，加水10ml,加玻璃珠3粒，加热使其在2min内至沸，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时．以每1滴/2秒的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。

;样品溶液测定

吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，趁热以1滴/2秒的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。

;m1;6．说明与讨论

①此法测得的是总还原糖量。

②在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。

③碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。;④滴定必须在沸腾条件下进行，其原因：

一：可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；

二：次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型；

三：氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。（直接形成类络合物，只有偶尔会在局部出现氧化亚铜沉淀）（此原因不成立）

⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

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;⑦影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。

反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。

热源一般采用800w电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。;

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第三节淀粉的测定

;淀粉的主要性质如下：

①水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。

②醇溶性：不溶于浓度在30％以上