餐饮部酒水知识培训.pptx

餐饮部

酒水培训;酒水服务;（一）准备杯具

餐桌上晶莹美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅用餐的氛围，还能使酒水的特性得意更好的发挥。

备注：

酒杯的摆放根据接待类型布置;（二）准备酒水

酒水准备工作根据客人的要求从酒水库或吧台领取酒水并做好纪录。

备注：

不同的酒水有不同的要求，在领取前咨询客人的要求。;1.冰镇

目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。

A.啤酒最佳饮用温度为：8～10℃；

B.白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃

C.香槟酒和有气葡萄酒：6～8℃

冰镇的方法：

A.冰块冰镇法

B.冰箱冷藏法

C.杯具降温（溜杯或冷藏杯子）;2.温酒

目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE

（清酒），部分鸡尾酒等。

方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液

注入热饮;3、酒水开瓶

示瓶：

（1）方法：左手托瓶底，（2）目的：一是避免差错

右手扶瓶颈，商标二是表示尊敬

朝向客人。三是进行促销

服务员：先生，女士您好，这是您点的××酒水，请确认

客人：好的，没问题。

服务员：谢谢，请问现在可以开瓶了吗？

客人：可以了

服务员：好的，请稍等

;开酒：

1、葡萄酒开瓶

开瓶时尽量晃动瓶身，动作要精准、敏捷和果断。具体方法是①开瓶刀割下包装纸②垂直将酒钻钻进木塞③用杠杆原理将木塞拔出④用干净的布巾擦拭瓶口⑤检查木塞;2、香槟酒开瓶

香槟酒的瓶塞是外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。开瓶首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大拇指压紧塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，在保持倾斜数秒，防止酒液溢出;4、易拉罐饮料开启

用托盘将饮料托至餐台，左手托盘在客人右侧用右手开启，不可对客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。;（1）白酒8分满

（2）红葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯

（3）香槟酒先斟1/3杯，再斟1/3杯

（4）啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分

注：根据客人意愿

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①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。

②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。

③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。

④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。

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;(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾。

(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。

(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添加。

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演练

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