DB65T 4879-2024学校食堂食品安全风险管控指引.docx

ICS67.040

CCSx090B65

新疆维吾尔自治区地方标准

DB65/T4879—2024

学校食堂食品安全风险管控指引

Guidelinesforfoodsafetyriskcontrolinschoolcanteens

2024-10-9发布2024-12-10实施

新疆维吾尔自治区市场监督管理局发布

I

DB65/T4879—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由新疆维吾尔自治区市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：新疆维吾尔自治区标准化研究院、新疆维吾尔自治区市场监督管理局。

本文件主要起草人：王唯佳、杨刚、徐姝迪、张锐、吴莹、屠俊红、阿依古再丽·艾合麦提、文红梅、关丽娜、米尔夏提江·麦合木提、徐平平。

本文件实施应用中的疑问，请咨询新疆维吾尔自治区标准化研究院。

本文件的修改意见建议，请反馈至新疆维吾尔自治区市场监督管理局(乌鲁木齐市新华南路167号)、新疆维吾尔自治区标准化研究院(乌鲁木齐市新市区河北东路188号)。

新疆维吾尔自治区市场监督管理局联系电话：0991-2818750;传真：0991-2311250;邮编：830004

新疆维吾尔自治区标准化研究院联系电话：0991-2350782;传真：0991-2350782;邮编：830000

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DB65/T4879—2024

学校食堂食品安全风险管控指引

1范围

本文件规定了学校食堂食品安全风险排查过程中对场所与布局、人员、食品经营许可、承包经营企业管理、供货商管理、食品安全信息公示、原辅料采购与管理、操作过程管理、设施设备维护和自查自纠的管控指引。

本文件适用于实施学历教育的各级各类学校、幼儿园，通过自营或承包经营食堂的方式向学生提供食品的安全风险管控工作。

党政机关、养老机构、医院的公共食堂等可参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油

GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8235亚麻籽油

GB/T8607高筋小麦粉GB/T8608低筋小麦粉GB/T10464葵花籽油

GB13104食品安全国家标准食糖

GB26878食品安全国家标准食用盐碘含量GB31644食品安全国家标准复合调味料GB/T40851食用调和油

DB65/T4878学校食堂病媒生物防制技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

学校食堂schoolcanteen

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DB65/T4879—2024

指实施学历教育的各级各类学校、幼儿园为学生提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐场所的餐饮服务提供者。

3.2

高危易腐食品highriskperishablefood

指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常温下容易腐败变质的食品。

3.3

食品安全管理员foodsafetyadministrator

指经过正式任命的食堂及其承包经营企业具体负责食品安全的管理人员。

3.4

专间specializedroom

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

3.5

专用操作区dedicatedoperationarea

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。

4场所与布局

4.1选址