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家宴制作测试题
一、单选题（共74题，每题1分，共74分）
1.厨房安全是指厨房生产所使用的（），加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A、组织结构
B、岗位安排
C、生产程序
D、原料及生产成品
正确答案：D
2.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。
A、酸味
B、咸味
C、辣味
D、甜味
正确答案：B
3.脂类包括脂肪和()。
A、糖脂
B、胆固醇
C、磷脂
D、类胃旨
正确答案：D
4.味精最适宜使用的百分比浓度为（）。
A、0.8～1.0%
B、0.1～0.2%
C、0.6～0.8%
D、0.2～0.5%
正确答案：D
5.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。
A、氧化作用
B、毒性的污染
C、代谢活动
D、催化诱导作用
正确答案：C
6.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有()的特点。
A、时间长、涨发率低
B、时间长、涨发率高
C、时间短、涨发率高
D、时间短、涨发率低
正确答案：C
7.我国的调味品非常丰富，食盐品种也很多，其中食盐产量最高的是()。
A、井盐
B、岩盐
C、湖盐
D、海盐
正确答案：D
8.下列原料中属于矿物性原料的是（）。
A、食盐
B、色素
C、香精
D、琼脂
正确答案：A
9.用（）发酵面团，用量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。
A、小苏打
B、面肥
C、鲜酵母
D、面肥和鲜酵母同用
正确答案：A
10.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和(B)中的具体体现
A、职业作风
B、职业关系
C、社会生活
D、人际关系
正确答案：B
11.以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。
A、土地肥沃
B、得天独厚
C、物产贫瘠
D、交通便利
正确答案：C
12.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、口腔
B、食物链
C、蔬菜
D、空气
正确答案：B
13.保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高，温度越（）。
A、顺时针高
B、顺时针低
C、逆时针高
D、逆时针低
正确答案：C
14.一般蔬菜最适宜在()温度范围内贮存，温度不能过低，以防冰冻现象发生。
A、0～1℃
B、-4～0℃
C、0～4℃
D、4℃以上
正确答案：C
15.关于产品长期的定价策略，下列说法正确的是（）
A、采取措施抵御模仿者进入产品市场
B、通过合理的低价维持产品的实操份额
C、运用变动成本对饮食产品进行定价
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
正确答案：D
16.在食品储存的方法中属于化学储存的方法是()。
A、脱水干燥储存
B、提高渗透压法
C、高温杀毒
D、低温储存
正确答案：B
17.牛奶的脂肪中含有较多的()。
A、胆固醇
B、不饱和脂肪酸
C、脑磷脂
D、饱和脂肪酸
正确答案：B
18.灶台前必须常备有（）等灭火设备。
A、泡沫灭火器和黄沙桶
B、贮满水的水缸
C、灭火专用的灭火器
D、黄砂桶
正确答案：A
19.加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。
A、加以
B、减以
C、除以
D、乘以
正确答案：C
20.产品生命周期定价策略划分为（）。
A、价格折扣定价策略、心理定价策略、尾数定价策略、声望定价策略
B、撇脂价格策略、渗透价格策略、满意价格策略、短期优惠策略
C、随行就市定价策略、原料成本系数定价策略、内扣毛利率定价策略
D、导入阶段定价策略、成长期定价策略、成熟期定价策略、衰退期定价策略
正确答案：D
21.加工蚝油的原料是（）。
A、扇贝
B、牡蛎
C、竹蛏
D、贻贝
正确答案：B
22.在制作“叉烤方”时，最适宜选用猪肉中的()。
A、大排
B、后腿肉
C、上五花肉
D、前夹心
正确答案：C
23.饮食卫生“五四制”要求食其实行“四过关”，但不包括()。
A、二刷
B、三煮
C、一洗
D、四消毒
正确答案：B
24.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。
A、冬种春收麦
B、小麦和荞麦
C、小麦和大麦
D、冬麦和春麦
正确答案：D
25.调味品平均成本核算法的步骤是先计算()，再以调味品总成本除以产品总量
A、使用调味品的形状和分量
B、使用调味品的体积和质量
C、使用调味品的类型和用量
D、使用调味品的总量和成本
正确答案：D
26.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。
A、花椒
B、芥末
C、胡椒
D、辣椒
正确答案：C
27.牛奶脂肪中含有较多的()。
A、饱和脂肪酸
B、维生素B1
C、胆固醇
D、脑磷脂
正确答案：A
28.用玉米面调制面团的工艺流程是
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