食品化学5-第5章 蛋白质.ppt

脂类（脂类物质具有比蛋白质更大的表面活性，它将以竞争方式在界面上取代蛋白质，于是减少了膜的厚度和黏合性并最终因膜的削弱而导致泡沫稳定性下降）糖类（蔗糖、乳糖和其他糖的加入往往会损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性）盐（氯化钠能增大泡沫膨胀率和降低泡沫稳定性，而钙离子由于形成桥键从而使泡沫稳定性提高；在指定的盐溶液中蛋白质被盐析时则显示较好的起泡性质，被盐溶时则显示较差的起泡性质）pH（当蛋白质处于等电点pH附近时，可提高蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性）蛋白质的浓度（蛋白质浓度为2％～8%时，起泡效果最好）蛋白质的分子性质（泡沫的形成和泡沫的稳定需要的蛋白质的性质不同）影响蛋白质起泡性质的因素糖类糖对泡沫稳定性的正效应是由于它提高了体相的黏度从而降低了泡沫结构中薄层液体的排出速度。泡沫膨胀率的降低主要是由于在糖溶液中蛋白质的结构较为稳定，于是当蛋白质分子吸附在界面上时较难展开，这样就降低了蛋白质在搅打时产生大的界面面积和泡沫体积的能力。在加工蛋白甜饼、蛋奶酥和蛋糕等含糖泡沫型甜食产品时，如在搅打后加入糖，能使蛋白质吸附、展开和形成稳定的膜，从而提高泡沫的稳定性。回本节胶凝作用（与沉淀的区别）概念形成（方法）凝胶机理（探讨）影响蛋白质凝胶形成的因素织(质)构化蛋白质质构化的方法面团的形成5.5.3蛋白质与蛋白质的相互作用蛋白质的沉淀蛋白质的沉淀作用利用外界条件，破坏蛋白质胶体溶液的两种稳定因素（蛋白质的水化作用和在一定pH条件下所带的同性电荷的作用），那么它就会失去稳定性，蛋白质就凝聚沉淀而析出。这种作用称为蛋白质沉淀作用。（蛋白质沉淀作用示意图）蛋白质沉淀的方法盐析有机溶剂沉淀反应重金属盐沉淀反应生物碱沉淀剂的沉淀反应+++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质等电点蛋白质水化膜++++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒酸碱酸碱酸碱脱水作用脱水作用脱水作用图5-11蛋白质沉淀作用示意图氨基酸的组成影响着蛋白质的热稳定性。含有较高比例疏水性氨基酸残基的蛋白质比亲水性较强的蛋白质更为稳定，但其原因还不清楚。含有疏水性大的氨基酸残基比例高的蛋白质耐热稳定性大（耐热生物体）而耐低温性差，即低温下易变性。如11S大豆蛋白、乳蛋白。一般认为，温度越低，蛋白质的稳定性越高，然而也有例外。如肌红蛋白和突变型噬菌体T4溶菌酶分别在30℃和12.5℃时显示最高稳定性，低于或高于此温度时稳定性降低。当保藏温度低于0℃时，这两种蛋白质均遭受冷诱导变性。水能促进蛋白质的热变性即蛋白质在干燥条件下比在有水存在时的热稳定性大。原因为在干燥状态，蛋白质具有静止结构，也就是说多肽链段的移动受到了限制。当水分含量增加时，水合作用和水部分地穿透至蛋白质结构空洞的表面，并导致蛋白质的肿胀，提高了多肽链的移动性和柔性，导致蛋白质的热稳定性降低。大豆粉10%H2O??Td=115℃40%H2O??Td=97℃蛋白质形状多数情况下单体球蛋白的热变性是可逆的。如单体酶当在100℃保持短时，然后冷却至室温时，能复活。返回冷冻由于蛋白质的水合环境变化，破坏了维持蛋白质结构的作用力的平衡。体系结冰后的盐效应问题，盐浓度的提高导致蛋白质的变性。由于冷冻引起的浓缩效应，可能导致蛋白质分子内、分子间的二硫键交换反应增加，从而也导致蛋白质的变性。返回机械处理在一些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了蛋白质的螺旋结构，使蛋白质网络发生改变而导致蛋白质变性。返回静高压静高压也是影响蛋白质构象的一个热力学参数。温度诱导的蛋白质变性一般发生在40～80℃温度范围和0.1MPa下；而压力诱导的变性能在25℃发生，但条件是必须有充分高的压力存在。大多数蛋白质在100～1200MPa压力范围内会发生变性。压力诱导蛋白质变性的原因主要是蛋白质是柔性的和可压缩的（有空穴存在）。压力诱导的球状蛋白质变性通常伴随着体积减少，同时是高度可逆的。压力加工不同于热加工，它不会损害蛋白质中的必需氨基酸或天然色泽和风味，也不会导致有毒化合物的形成。静高压作为灭菌和蛋白质的凝胶作用，肉的嫩化（肌纤维部分地碎裂）。返回电磁辐射电磁辐射对蛋白质的影响因波长和能量大小而异，紫外辐射、γ-辐射和其他电离辐射能改变蛋白质的构象，也使氨基酸残基