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西兰花芽苗超微粉加工技术规程

1范围

本标准规定了西兰花芽苗超微粉加工的术语和定义、环境与卫生要求、原料要求、加工过程、包装、标识、金属检测、储藏及记录。

本标准适用于西兰花芽苗超微粉的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.2食品添加剂碳酸氢钠

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T21302包装用复合膜、袋通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1

西兰花芽苗Broccolisprouts

是指将

3.2

超微粉碎Ultrafinegrinding

是将真空冷冻干燥后的西兰花芽苗先放入普通粉碎机中进行粗粉，然后采用低温循环超微粉碎设备对粗西兰花芽苗粉进行再粉碎，控制温度在35℃~45℃,使芽苗粉粒度达300目~500目之间的一种粉碎方法。

4环境与卫生要求

4.1生产厂房与车间

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厂房面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储及人员操作。应符合GB14881中第4章的规定。

4.2设施与生产设备

生产设备主要是前处理、真空冷冻干燥、普通粉碎机和低温循环超微粉碎设备。应符合GB14881中第5章的规定。

4.3卫生要求

建立健全卫生管理制度，加强生产人员的健康和卫生管理，做好虫害控制和废物处置工作。应符合GB14881中第6章的规定。

4.4环境温度要求

干燥间和包装间温度应低于25℃,相对湿度应在50%以下。

5原料

5.1原料要求

原料应符合GB14881中7.2的相关规定。

5.2感官要求

西兰花芽苗长度10cm~12cm；无腐烂、发霉、畸形、异味、开裂、灼烧、冻害、病虫害、杂质及机械伤。其他应符合GB2762和GB2763的规定。

6加工过程

6.1清洗、护色

将处理好的西兰花芽苗倒入不锈钢气泡清洗机中清洗，除去表面异物，料液比1:1～1:2；清洗液中加入0.5%~0.8%食用盐和0.8%~1.0%碳酸氢钠。不锈钢清洗机应符合GB4806.9的规定，清洗用水应符合GB5749的规定，碳酸氢钠应符合GB1886.2的规定，食用盐应符合GB/T5461的规定。

6.2漂烫、冷却、甩水

将护色后的西兰花芽苗通过输送带置于连续式的漂烫机中，漂烫温度90℃~96℃,漂烫时间1.5min～2.0min；漂烫过的西兰花芽苗送入流动水冷却装置中冷却至室温。冷却后的西兰花芽苗通过输送带送入自动甩水机中甩水。

6.3冷冻

将甩水后的西兰花芽苗均匀摆放至冷冻盘中，随后置于冷冻架上。待冷冻架完全摆满后将其推入-35℃的速冻库中对进行冻结，冻结时间2h~3h。冷冻盘应符合GB4806.9的规定。

6.4真空冷冻干燥

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6.4.1摆盘

将装有冻结西兰花芽苗菜的冷冻盘放入真空冷冻干燥仓中，然后将两个温度传感器尽量分别置于西兰花芽苗的中心位置，对其冷冻干燥过程中的温度进行实时在线监测。

6.4.2抽真空

接通冷却水，启动一级和二级压缩机，打开冷阱制冷降温；待冷阱温度达-30℃以下时，关闭冷阱制冷，打开冻干仓制冷，给西兰花芽苗降温；当物料温度达到-（25~30）℃时，启动真空泵，开始抽真空，同时关闭冻干仓开启冷阱制冷。

6.4.3干燥

当冷阱温度低至-40℃、干燥仓真空压力低于30Pa~40Pa时，打开加热板开关，设定加热板温度范围5℃~40℃,开始干燥；待西兰花芽苗温度与加热板温度基本相同时，停止加热，关闭压缩机和真空泵，打开泄压阀放气，放气完成后取出干燥的西兰花芽苗。西兰花芽苗干燥至含水率6%以下。干燥车间温度应控制在25℃以下，相对湿度在50%以下。

6.5超微粉碎

将干燥后的西兰花芽苗先放入普通粉碎机中进行粗粉，然后采用低温超微粉碎设备对粗西兰花芽苗粉进行再粉碎，控制粉体温度在35℃~45℃,粉体粒