《绍兴核心产区黄酒酿造传统工艺生产技术规范》.docx

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团体标准

T/FORMTEXTZSXXXX—202X

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绍兴核心产区黄酒酿造传统工艺生产技术规范

（讨论稿）

FORMDROPDOWN

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FORMDROPDOWN

202X-X-X发布

202X-X-X实施

FORMTEXT浙江省产品与工程标准化协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/ZSXXXX—202X

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STYLEREF标准文件_文件编号T/ZSXXXX—202X

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绍兴核心产区黄酒酿造传统工艺生产技术规范

范围

本文件规定了绍兴核心产区黄酒酿造传统工艺生产技术的原辅料要求、企业要求、酿造工艺、质量要求等内容。

本文件适用于绍兴市的政治、?文化中心，核心区域越城区的黄酒生产加工企业。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351-2023小麦

GB/T1354-2018大米

GB2715-2016食品安全国家标准粮食

GB5749-2022生活饮用水卫生标准

GB12696-2016食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T13662-2018黄酒

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

酒药

又称小曲、白药、酒饼，是用新早籼米粉、新辣蓼草粉末为原料，接入上年的优良陈酒药为菌种，经自然培养而成的糖化发酵剂。

麦曲

以小麦作为原料，通过粉碎、加水拌料、踏（压）曲后，经一定工序自然培养繁殖糖化发酵菌而制成的黄酒糖化剂。

淋饭酒母

又称酒娘，是用糯米浸泡、蒸饭，米饭经淋水冷却、搭窝、糖化、加曲加水、发酵培养后制成的发酵酒醪。

绍兴元红酒

以优质糯米、鉴湖水为原料，以麦曲、酒母为糖化发酵剂，按一定的水、饭比例酿制，通过摊饭或鼓风将米饭冷却后，发酵完全的干型黄酒。

绍兴加饭（花雕酒）

以优质糯米、鉴湖水为原料，以麦曲、酒母为糖化发酵剂，通过摊饭或鼓风将米饭冷却后发酵而成的半干型黄酒。

绍兴善酿酒

以优质糯米、元红酒、鉴湖水为原料，以麦曲、酒母为糖化发酵剂酿制而成的半甜型黄酒。

绍兴香雪酒

以优质糯米、糟烧或酒汗、鉴湖水为原料，以酒药（酒母）、麦曲为糖化发酵剂酿制而成的甜型黄酒。

原辅料要求

绍兴酒（绍兴黄酒）的原料主要包括糯米、小麦、鉴湖水。

辅助原料包括但不限于早稻谷、辣寥草、辅助发酵草料（谷壳）、娘药等。

原辅料应符合GB2715-2016、GB/T13662-2018、GB14881-2013的要求，其中：

小麦应符合GB1351-2023的要求；

糯米应符合GB/T1354-2018的要求；

酿造用水应使用鉴湖水，符合GB5749-2022的要求。

企业要求

绍兴酒（绍兴黄酒）的加工企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备等应符合GB12696-2016、GB14881-2013的规定。

应建立并落实卫生管理以及食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，并符合GB/T17946-2008的规定。

应建立绍兴酒（绍兴黄酒）酿造过程产品污染风险控制、生物污染控制、化学污染控制、物理污染控制等食品安全关键环节控制措施并确保这些措施落实。

应建立并落实绍兴酒（绍兴黄酒）产品检验、贮存运输及产品召回等制度。

应配备食品安全专业技术人员、管理人员，建立并落实绍兴酒（绍兴黄酒）生产相关岗位从业人员培训和管理制度。

应建立并落实记录和文件管理制度，食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录等保存期限应≥2y（年）。

酿造工艺

一般要求

绍兴酒（绍兴黄酒）酿造应以优质糯米、鉴湖水等为原料，以麦曲、酒药（或酒母）为糖化发酵剂，用缸、坛等容器于冬季进行发酵（善酿酒、香雪酒酿造不受季节限制），通过传统的技艺控制方法酿制的工艺。

绍兴酒（绍兴黄酒）酿造工艺流程应包括浸米、蒸煮、落缸、开耙、压榨、煎酒、封坛、陈贮等多道工序。

浸米时应保持水温、浸米周期一致，保持米粒均匀吸水；

蒸煮时应控制蒸煮时间和温度，达到熟而不糊、内部无白心、透而不烂，且整体成熟度一致的要求；

落缸时应严格按照比例将水、饭、麦曲拌和，接入糖化菌和酵母菌，并做好